六偏磷酸鈉
六偏磷酸鈉又稱格雷漢姆鹽。分子式(NaPOa)4，為無色至白色玻璃狀或片狀的結晶，或者白色粉末，吸濕性大，在潮濕空氣中會逐漸變成黏稠液體。具有使蛋白凝固的作用，對金屬離子整合力、緩沖作用、分散作用均很強。溶于水，水溶液呈堿性，是油炸蛋白制品加工中常用的保水劑之一。最天用量為0.5%。實踐證明，幾種磷酸鹽混合使用比單一使用效果好，混合磷酸鹽的使用量一般為0.2%~0.45%。
其參考混合比見表1-21。
表1-21混合磷酸鹽的參考混合比 單位：%
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六偏磷酸鈉又稱格雷漢姆鹽。分子式(NaPOa)4，為無色至白色玻璃狀或片狀的結晶，或者白色粉末，吸濕性大，在潮濕空氣中會逐漸變成黏稠液體。具有使蛋白凝固的作用，對金屬離子整合力、緩沖作用、分散作用均很強。溶于水，水溶液呈堿性，是油炸蛋白制品加工中常用的保水劑之一。最天用量為0.5%。實踐證明，幾種磷酸鹽混合使用比單一使用效果好，混合磷酸鹽的使用量一般為0.2%~0.45%。
其參考混合比見表1-21。
表1-21混合磷酸鹽的參考混合比 單位：%
配方 焦磷酸鈉 三聚磷酸鈉 六偏磷酸鈉
1 —— 23 77
2 2 26 72
3 3 85 12
4 60 10 30
5 40 40 20
6 48 25 27
2 2 26 72
3 3 85 12
4 60 10 30
5 40 40 20
6 48 25 27
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