油旋

• 油旋

   

油旋，又叫“油旋回”，是山東濟南特色傳統(tǒng)名吃，外皮酥脆，內(nèi)瓤柔嫩，蔥香透鼻，因其形似螺旋，表面油潤呈金黃色，故名油旋。

濟南人吃油旋多是趁熱吃，再配一碗雞絲餛飩，可謂物美價廉，妙不可言。油旋有圓形和橢圓形兩種。更有精細(xì)者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一個雞蛋，再入爐烘烤一會，雞蛋與油旋成為一體，食之更美。

• 中文名

• 油旋

• 主要食材

• 面粉

• 分    類

• 濟南菜，魯菜

• 口    味

• 咸

• 拼    音

• You Xuan

菜品介紹

相傳油旋是清朝時期的徐氏三兄弟（今齊河縣）去南方闖蕩時在南京學(xué)來的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟來濟南后依據(jù)北方人的飲食特點將油旋的口味改成咸香味，一直傳承至今。

清代顧仲編著的《養(yǎng)小錄》中這樣記載油旋的制作：“……和面作劑，搟開。再入油成劑，搟開。再入油成劑，再搟如此七次。灶烙之，甚美。”據(jù)說道光年間濟南城里的鳳集樓是較早經(jīng)營油旋的店家，光緒二十年開業(yè)的“文升園”飯莊，曾以經(jīng)營油旋等眾多地方小吃而聞名泉城。

發(fā)展

民國初年時，濟南有十幾家經(jīng)營油旋的店鋪，油旋成了當(dāng)時名揚全國的小吃。如今濟南惟一得到制作油旋真?zhèn)鞯氖炙嚾耸?9歲的蘇將林，他的師傅耿長銀年輕時就是文升園飯莊打油旋的好手。

從師

在蘇將林的記憶里，他的師傅耿長銀是位純樸厚道又嚴(yán)肅認(rèn)真的老師。
耿師傅從文升園出來后，北洋大戲院附近經(jīng)營過油旋。1956年，濟南召開全市名吃大會，大會選拔了耿師傅制作的油旋。會后，耿師傅調(diào)入當(dāng)時濟南赫赫有名的聚豐德飯店，幾個月后，蘇將林也來到了聚豐德，開始跟著耿師傅學(xué)做油旋。

耿師傅嚴(yán)格按照過去師傅帶徒弟的方法手把手地教蘇將林學(xué)活兒，蘇將林那時剛滿18歲，平時除了打油旋以外，其他例如砸焦子（焦炭）、準(zhǔn)備配料、和面等雜活基本上都由他來干。蘇將林回憶說，烤油旋的爐子不一樣，那是個用方磚盤起來的圓形爐子，里面燒焦子，先把尚未成形的油旋放在鏊子上烙烤，再兩面淋油放進爐子內(nèi)壁上烘烤。油旋烤好后，要用手伸進爐火中把燙手的油旋拿出來，手臂還不能碰到熾熱的爐壁。

蘇將林剛開始學(xué)的時候手法不熟練，稍不留神胳膊就會被高溫的爐壁烙起紅紅的水泡，有時疼得不敢穿長袖衣服。耿師傅經(jīng)常對蘇將林說：“想學(xué)好打油旋不能怕吃苦，我當(dāng)年學(xué)手藝時也是這么挺過來的，只要肯下工夫，時間久了自然能靈活掌握。”一年后，吃苦肯干的蘇將林成為耿師傅的“關(guān)門弟子”，在聚豐德全體員工的見證下，師徒二人按古老的方式簽訂了拜師協(xié)議。

精益求精

1990年，蘇將林代表山東赴杭州參加了全國名小吃展示會，他現(xiàn)場制作的油旋、扁擔(dān)燒餅和小油酥芝麻餅（后兩種小吃也曾是濟南名吃，現(xiàn)瀕臨失傳）在許多挑剔的南方評委中好評如潮。蘇將林不僅跟師傅學(xué)會了制作圓形油旋、雞蛋油旋和馬蹄油旋，自己還創(chuàng)造了壽桃油旋。

蘇將林說制作油旋時和面最重要，春夏秋冬四個季節(jié)和面時的摻水量是不同的。做完油旋后應(yīng)做到“三光（手光、盆光、面光）”，意思是面的軟硬、黏濕程度恰到好處，手上和盆里干干凈凈，連一點多余的面也留不下。蘇將林打油旋時，記者能聽到他手中的搟面杖不時地敲擊案板，發(fā)出有節(jié)奏的“鼓點”聲，蘇師傅說這叫“打點”，是老一輩油旋藝人傳下來的。因為油旋作坊在屋里，賣油旋的從來不吆喝，他們靠打點代替吆喝聲，“老吃油旋的”聽到清脆悅耳的打點聲就知道油旋快做好了，許多老顧客就會過來買。

小小的油旋看上去雖不起眼，制作工藝卻不簡單，薄薄的小餅竟由60余層薄如報紙的面皮疊壓而成，怪不得有的顧客喜歡一層層地剝著皮吃。早些時候，老濟南人吃油旋時喜歡喝碗米粉或高湯餛飩，近半個世紀(jì)以來，大大小小的米粉鋪子也漸漸衰落。上個世紀(jì)50年代以來，濟南打油旋的人越來越少了，后來只剩下聚豐德等兩三家店鋪還在經(jīng)營油旋。蘇將林說有些吃著油旋長大的老濟南人告訴他，偶爾在街上還能碰到推著三輪車叫賣油旋的個體戶，但他們的油旋不僅走了味，還硬邦邦的咬不動，“扔到十二馬路上也摔不開”。

傳承

蘇將林說，當(dāng)年聚豐德油旋的生意很好，基本上是打多少賣多少。即使是上世紀(jì)60年代人民生活困難時期，摻了地瓜面的油旋還是供不應(yīng)求。聚豐德飯店的油旋平時除了零售外一直是店里款待外賓的招牌面點，西哈努克親王來濟南時曾到聚豐德品嘗過油旋。令人遺憾的是，耿長銀于上世紀(jì)80年代辭世；1992年，打了半輩子油旋的蘇將林也退休離開了聚豐德。他說臨回家那天，他最舍不得的是那張跟隨了他多年的棗木案板。蘇將林回家后一直悶悶不樂。蘇將林說幾十年來他先后教過十幾名學(xué)徒打油旋，卻沒有一個人打的油旋讓他感到滿意，他至今沒有跟一名“徒弟”簽約。

蘇將林說他不能眼看著傳承了一個多世紀(jì)的手藝斷送在自己的手里，后來，他和老伴一起在泉城路老百貨大樓對面的胡同里開了一家油旋作坊，撲鼻的蔥香和清脆的打點聲常常使小小的胡同里門庭若市。一天，一名來買油旋的中年男子對蘇師傅說，他父親上世紀(jì)40年代去了臺灣，幾個月前回濟南探親時，幾乎找遍了半個濟南也沒能吃到少年時記憶中的油旋，如果他父親有福氣，下次探親時一定讓他得到滿足。蘇將林一直恪守“師訓(xùn)”，從來不賣過夜的油旋，他說：“油旋應(yīng)趁熱吃，剛出爐的油旋最好吃，如果賣過夜變硬的油旋等于砸自己的牌子。

”2000年，泉城路改建，蘇將林在胡同里的油旋作坊被拆除。聚豐德飯店經(jīng)理為振興店里的名優(yōu)小吃，把蘇將林重新請回店里。年近古稀的蘇將林說，他三個孩子都無心繼承父業(yè)，店里又沒人踏踏實實跟他學(xué)手藝，他以前的許多學(xué)徒嫌“學(xué)打油旋掙錢少”，紛紛轉(zhuǎn)行。蘇將林表示他只要活一天就要打一天油旋，他擔(dān)心如果自己哪一天不能做油旋的時候，濟南傳統(tǒng)的油旋手藝將會失傳，這是最令他痛心的。

不過峰回路轉(zhuǎn)，柳暗花明。2014年是讓宋老先生為之舒心的一年，因為老手藝終有了黑發(fā)傳承人，在濟南又能吃到正宗“蘇氏油旋”了。從3月11號這天起,80歲的“蘇氏油旋”掌門蘇將林正式將打制油旋的手藝傳給自己的外孫聶書恒。“我從師傅手里學(xué)到手藝,不能讓這門手藝斷送在我手里。現(xiàn)在,很多年輕人都不愿學(xué),我外孫能有這個心,想繼承這門手藝,我樂意教他。”蘇將林老人笑著說,一想自己的手藝后繼有人了,心里很高興。

典故

1958年的一天使蘇將林終生難忘，那天上午，他像往常一樣正在店里忙活著，突然店里接到緊急通知，說防疫部門要來檢查衛(wèi)生。濟南防疫站的工作人員破天荒地把大大小小的檢測儀器扛到了店里，兩名穿白大褂的女同志不僅把打油旋用的油、鹽、蔥等配料化驗了一個遍，還用顯微鏡把蘇將林和耿師傅的手研究了好半天，蘇將林后來才明白那是在檢測他們手上的細(xì)菌。檢查完畢后，店里經(jīng)理說有客人等著拿油旋，正說著兩名穿中山裝的中年男子來到屋里，站在蘇將林和耿師傅身后等著。蘇將林感到奇怪的是這兩名“顧客”始終未說過一句話，兩眼一直盯著他倆做油旋。很快，20個油旋做好了，這兩個人小心翼翼地將每個油旋用透明塑料紙包好后才離開。10分鐘后，經(jīng)理興沖沖地跑進來喘著粗氣說：“報告給你們一個特大喜訊，你們知不知道，你倆剛才打的油旋是送給敬愛的毛主席吃的，他老人家正在濟南考察。”蘇將林說當(dāng)時別提心里有多高興了，那一天，整個聚豐德洋溢在一片歡樂的氣氛里，蘇將林后來聽說毛主席當(dāng)時住的地方離聚豐德只隔著四條馬路。

入“非遺”

在“ 山東省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”中，濟南的傳統(tǒng)小吃“油旋”榜上有名。申報油旋制作技藝的是省城的弘春美齋，它是濟南市申報省級二批“非遺”名錄中唯一的個體商戶。

名人典故

學(xué)界泰斗、國學(xué)大師季羨林老家山東臨清，季老從6歲起，就離開老家，來到濟南投奔叔父，并在濟南讀私塾，上小學(xué)和中學(xué)，后來去北京上大學(xué)。 在濟南的生活，給季老留下了不可磨滅的印記。在季老的《我的童年》、 《月是故鄉(xiāng)明》等多篇散文中，他都提到了家鄉(xiāng)和濟南。

季老非常喜歡吃濟南的特色小吃——油旋。蔡德貴教授很細(xì)心，他幾乎每個月都要到北京一次，每次來看季老，他都特意從濟南定做油旋，早上做好，中午趕到北京，讓季老當(dāng)天就能吃上。這已成了蔡教授每次到北京的固定“課目”。考慮到老人家的健康，他每次都叮囑店家少放鹽。

季老對于家鄉(xiāng)的小吃非常滿意，還專門給做油旋的張姓店家題字：“軟酥香，油旋張”。

做法

普通做法

食材準(zhǔn)備

原料：面粉,泡多源A。

調(diào)料：豬大油，精鹽，蔥米，花生油。

制作步驟

1、將面粉，泡多源A，加適量水、少許精鹽，醒2小時后，下劑，搟皮。

2、將搟好的皮抹豬大油、精鹽、撒蔥米，卷好（卷60層）制成生坯。

3、將生坯放吊爐里烤至定型，取出；放在爐上層淋花生油烙制10分鐘至金黃色成熟即可。

注意事項

1.面團、蔥油泥的比例要恰當(dāng)，制作手法要正確；

2.和面500克，春、秋、冬季用水300克，夏季用250克。

濟南做法

食材準(zhǔn)備

原料：面粉，泡多源A。

調(diào)料：豬大油，精鹽，蔥米，花生油。

制作步驟

1、用上等白面，泡多源A加水和軟，稍餳后，揪下一個劑子，揉勻后，搟成薄皮，將蔥油泥（用豬板油加大蔥剁的泥）抹在面片上，邊卷邊抻，至面皮極薄，卷成螺旋形圓柱。

2、放在擦過油的鏊子上，用手按扁至直徑8厘米、厚2厘米左右圓餅，烘至兩面挺身，再放入下面爐壁周圍烘烤，中間翻烤一次，至深黃色即熟。

3、取出后趁熱將有旋紋一面的中間用手指壓出窩，即成多達五六十層的油旋。

綏德做法

食材準(zhǔn)備

原料：面粉，泡多源A。

調(diào)料：豬大油，精鹽，蔥米，花生油。

制作步驟

1、 用精粉，泡多源A溫水和面（加少許鹽、堿水），先和硬后蘸水踩軟，醒2小時；

2、 分劑置油案上搟為長片，抹上化開的熟豬油，邊搟邊拉薄，撤上蔥花、鹽、花椒粉，

3、 卷為面團，壓扁成餅狀，上爐鏊抹豬油翻烙，待見火色后排入平鏊之下爐圈內(nèi)烘烤至熟。

做法二

食材

主料
面粉300g、鹽4g、水180g 
輔料
鹽適量、蔥油50g、五香粉1小勺、花椒粉1小勺

蔥油材料
小蔥適量、大料1個、花椒十幾粒、香葉1片、色拉油適量

步驟

1. 鍋中放入1個大料，十幾粒花椒，1片香葉，用小火，將香料的味道慢慢炒出。放入小香蔥，繼續(xù)用小火炒香蔥，直到炒出顏色變暗，將鍋里香料，香蔥，濾出，剩余的油，就是蔥油。
2. 面粉里倒入4g鹽，再倒入慢慢的倒入水，用筷子攪拌開，揉成團，醒發(fā)1小時。
3. 分割成一個50g的小面團。
4. 取其中一個，搟成大面餅，刷一層油酥。
5. 將其對折，再刷次油酥。自一端開始卷起，邊卷邊抻。
6.用手指往下按的同時，往四周推，做出油卷餅。
7. 鍋燒熱，倒入少許油，將餅放入， 煎至淺淺的金黃色關(guān)火。
8. 表面刷油，放入烤箱，190°烤10分鐘。
9. 取出后趁熱將有旋紋一面的中間用手指壓出窩，就做好了。

小貼士

1. 這個油卷兒可以做成各種口味的，原味的是蔥油里倒些面粉，成為蔥油酥，五香味的加入些五香粉，蔥香味的加入些蔥花。 

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