蛋撻怎么做?蛋撻商業(yè)配方工藝,蛋撻制作技巧,蛋撻做法
配方:蛋撻皮:面粉500克、佳多美C2克、鹽3克、黃油35克、清水250克。蛋撻液:通用面粉15克、牛奶300ml、砂糖320克、肉桂1根、香草精2.5ml、蛋黃6個、水160ml。
工藝:面粉、佳多美C和黃油抓拌均勻,鹽溶于水倒入面粉攪成棉絮狀,揉成光滑面團,松弛30分鐘。黃油包油紙搟成片冷凍十分鐘。面團搟開包黃油,多次搟開對折冷凍,最后切圓放入蛋撻托。60ml牛奶和面粉攪勻,糖、肉桂和水煮沸加剩余牛奶,另鍋加熱面粉牛奶至粘稠加糖,與前面混合加香草、蛋黃攪勻冷藏。蛋撻液注入撻皮3/4滿,290°C烘烤15-17分鐘,撒糖粉和肉桂粉。
注意事項:搟皮時注意厚度,防止漏酥;烘烤時間溫度要控制好。面團操作時注意防粘,黃油涂抹要均勻。
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