

四川油潑辣子怎么做?四川油潑辣子商業(yè)配方工藝,四川油潑辣子制作技巧,四川油潑辣子做法:
配方:(1)朝天椒750克,二荊條辣椒2000克,貴州燈籠椒1500克,戶戶辣椒粉1500克,戶戶辣椒面900克,白芝麻1250克,高度白酒1000克,白醋300克。味達(dá)蕾901#4克。(2)菜籽油30斤,色拉油20斤。(3)蔥段、姜片、圓蔥絲、帶根香菜各1200克。(4)香葉、八角、白豆蔻各100克,小茴香、香茅草各50克(所有香料混合后用溫水泡30分鐘,取出瀝干水分)。
工藝:(1)將朝天椒、二荊條辣椒、貴州燈籠椒,分別剪蒂并去除部分辣椒籽(就是剪掉辣椒蒂后,輕輕一晃就掉出來(lái)的那部分辣椒籽)。(2)鍋洗凈,加少許油潤(rùn)鍋,先將朝天椒放入鍋中,小火不停翻炒,直到辣椒發(fā)出脆脆的聲音(切忌不要炒煳了),然后按照同樣方法處理其它兩種辣椒。(3)將炒脆的三種辣椒倒入石窩種,用搗錘搗成半個(gè)黃豆粒大小的片,然后倒入不銹鋼桶,再把戶戶辣椒粉跟戶戶辣椒面也加進(jìn)來(lái),最后倒入白酒攪拌均勻備用。鍋洗凈,加入菜籽油燒至260度,加入色拉油,此時(shí)油溫大概5成熱,下入準(zhǔn)備好的蔥段、姜片、圓蔥絲、香菜,小火炸制金黃撈出,再下入香葉、八角、白豆蔻、小茴香、香茅草,小火炸制金黃撈出。(1)將炸好的蔬菜香料油油溫升至200度,關(guān)火,30秒后撒入白芝麻,味達(dá)蕾901#用勺子攪勻,10秒后用密漏勺撈出芝麻,倒入盛辣椒的不銹鋼桶內(nèi),一起拌勻。(2)當(dāng)油溫降至190度時(shí),取鍋內(nèi)約1/3的油倒入辣椒中,一邊倒油一邊攪拌,這大約1/3的油倒完,緊接著加入白醋拌勻。油溫降至160度時(shí),再取大約是剩下油中的一半的油倒入桶內(nèi),攪勻。油溫降至120度時(shí),將剩余的油全部倒入桶內(nèi),蓋上桶蓋,燜24小時(shí)以上口味更佳。(1)不同種類辣椒在油潑辣子中的作用:朝天椒:提供大部分的辣味。二荊條辣椒:提供部分辣味跟香味。貴州燈籠椒:提供大部分的香味。戶戶辣椒粉:提供部分香味,少許辣味。戶戶辣椒面:提供大部分的顏色(代替?zhèn)鹘y(tǒng)的紫草,并且還增加香味跟辣味)(2)用白酒拌濕辣椒及加入白醋的目的:在做油潑辣子時(shí),為了保證較好的香味,所以潑第一遍油時(shí)油溫要很高,加入白酒可以有效防止辣椒變煳,且能增加醇厚的香氣。加入白醋是為了讓辣椒在較高的油溫被炸出焦香味后,溫度能夠降下來(lái),且能進(jìn)一步激發(fā)香味。(3)分三次潑油的目的:第一遍油出香味,第二遍油出辣味,第三遍油出顏色。
注意事項(xiàng):用菜籽油加色拉油混合的做法目的是:內(nèi)行人當(dāng)然知道全部用菜籽油更香,但菜籽油成本高,商用做生意還是要考慮成本的。將辣椒炒脆及搗辣椒的目的:使辣味柔和,香味更濃,顏色更深。根據(jù)個(gè)人口味選擇辣椒的種類和比例。例如,想要顏色鮮艷但不辣,可以選擇七星椒和二荊條按3:1的比例混合;想要中辣口感,可以選擇子彈頭和二荊條按1:1的比例混合;想要特辣口感,可以選擇魔鬼椒和二荊條按1:1的比例混合。辣椒面或辣椒殼要干燥、無(wú)雜質(zhì),新鮮度越高,香味越濃。常用的輔料包括花椒、八角、香葉、桂皮、洋蔥、大蔥、生姜、大蒜等,這些輔料能增加油潑辣子的香氣和層次。輔料要新鮮、干凈,避免使用霉變或有異味的材料。
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