四川油潑辣子怎么做？四川油潑辣子商業(yè)配方工藝，四川油潑辣子制作技巧，四川油潑辣子做法

四川油潑辣子怎么做？四川油潑辣子商業(yè)配方工藝，四川油潑辣子制作技巧，四川油潑辣子做法：

配方：（1）朝天椒750克，二荊條辣椒2000克，貴州燈籠椒1500克，戶戶辣椒粉1500克，戶戶辣椒面900克，白芝麻1250克，高度白酒1000克，白醋300克。味達蕾901#4克。（2）菜籽油30斤，色拉油20斤。（3）蔥段、姜片、圓蔥絲、帶根香菜各1200克。（4）香葉、八角、白豆蔻各100克，小茴香、香茅草各50克（所有香料混合后用溫水泡30分鐘，取出瀝干水分）。

工藝：（1）將朝天椒、二荊條辣椒、貴州燈籠椒，分別剪蒂并去除部分辣椒籽（就是剪掉辣椒蒂后，輕輕一晃就掉出來的那部分辣椒籽）。（2）鍋洗凈，加少許油潤鍋，先將朝天椒放入鍋中，小火不停翻炒，直到辣椒發(fā)出脆脆的聲音（切忌不要炒煳了），然后按照同樣方法處理其它兩種辣椒。（3）將炒脆的三種辣椒倒入石窩種，用搗錘搗成半個黃豆粒大小的片，然后倒入不銹鋼桶，再把戶戶辣椒粉跟戶戶辣椒面也加進來，最后倒入白酒攪拌均勻備用。鍋洗凈，加入菜籽油燒至260度，加入色拉油，此時油溫大概5成熱，下入準備好的蔥段、姜片、圓蔥絲、香菜，小火炸制金黃撈出，再下入香葉、八角、白豆蔻、小茴香、香茅草，小火炸制金黃撈出。（1）將炸好的蔬菜香料油油溫升至200度，關(guān)火，30秒后撒入白芝麻，味達蕾901#用勺子攪勻，10秒后用密漏勺撈出芝麻，倒入盛辣椒的不銹鋼桶內(nèi)，一起拌勻。（2）當油溫降至190度時，取鍋內(nèi)約1/3的油倒入辣椒中，一邊倒油一邊攪拌，這大約1/3的油倒完，緊接著加入白醋拌勻。油溫降至160度時，再取大約是剩下油中的一半的油倒入桶內(nèi)，攪勻。油溫降至120度時，將剩余的油全部倒入桶內(nèi)，蓋上桶蓋，燜24小時以上口味更佳。（1）不同種類辣椒在油潑辣子中的作用：朝天椒：提供大部分的辣味。二荊條辣椒：提供部分辣味跟香味。貴州燈籠椒：提供大部分的香味。戶戶辣椒粉：提供部分香味，少許辣味。戶戶辣椒面：提供大部分的顏色（代替?zhèn)鹘y(tǒng)的紫草，并且還增加香味跟辣味）（2）用白酒拌濕辣椒及加入白醋的目的：在做油潑辣子時，為了保證較好的香味，所以潑第一遍油時油溫要很高，加入白酒可以有效防止辣椒變煳，且能增加醇厚的香氣。加入白醋是為了讓辣椒在較高的油溫被炸出焦香味后，溫度能夠降下來，且能進一步激發(fā)香味。（3）分三次潑油的目的：第一遍油出香味，第二遍油出辣味，第三遍油出顏色。

注意事項：用菜籽油加色拉油混合的做法目的是：內(nèi)行人當然知道全部用菜籽油更香，但菜籽油成本高，商用做生意還是要考慮成本的。將辣椒炒脆及搗辣椒的目的：使辣味柔和，香味更濃，顏色更深。根據(jù)個人口味選擇辣椒的種類和比例。例如，想要顏色鮮艷但不辣，可以選擇七星椒和二荊條按3:1的比例混合；想要中辣口感，可以選擇子彈頭和二荊條按1:1的比例混合；想要特辣口感，可以選擇魔鬼椒和二荊條按1:1的比例混合。辣椒面或辣椒殼要干燥、無雜質(zhì)，新鮮度越高，香味越濃。常用的輔料包括花椒、八角、香葉、桂皮、洋蔥、大蔥、生姜、大蒜等，這些輔料能增加油潑辣子的香氣和層次。輔料要新鮮、干凈，避免使用霉變或有異味的材料。

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