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配方工藝：食品中微生物的危害：食品加工是非常復雜且細致的過程，如果生產者的操作不專業，在加工過程中勢必會造成微生物超標，直接威脅到消費者的身體健康，甚至可能造成死亡。大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌、霍亂弧菌、肉毒桿菌等致病菌都是可以在食品中大量快速繁殖的病原體。其中，大腸桿菌引起的感染占第一位，金黃色葡萄球菌感染占第二位。食品加工過程中微生物污染途徑。外源性污染（又稱第二次污染）指食品在采集、預處理、生產加工、貯藏、運輸、銷售、食用等過程中，由于食品之外的污染物，如水、空氣、人、動物、機械設備等對食品造成微生物污染。 人為接觸、設備設施、水源等都是食品加工過程中不易避免的微生物污染源。操作人員個人和工作服、防護工具、機械設備等上面都附著微生物，在加工過程中極易與食品接觸，從而造成污染。管道等清洗消毒不夠徹底，滋生致病微生物，對食品造成大批量污染，也是食品污染的另一個重要原因。生產過程中生產用水若受到污染，水中菌落則會迅速進入食品進行大量繁殖，直接導致食品變質。當然，食品加工廠的環境相對密閉，若有攜帶多種致病菌的蟲鼠等，也會造成污染。所以工廠需要嚴格制定并執行衛生標準，從根本上減小污染概率。食品加工過程中常見的消毒方式：食品的種類繁多，不同類食品的生產加工方式不同。根據加工方式的差異和特點，需要制定不同的消毒方式。如冷凍水產品加工、牲畜宰殺加工等流動性比較大的食品加工，要把人員的消毒作為主要關注點；乳制品、飲料、啤酒等自動化程度高、機械設備多的食品加工，要把設備設施管道的消毒作為主要關注點；速凍果蔬、水產、飲料及啤酒、保健食品等用水量較大、潔凈程度要求較高的食品加工，要把原材料的消毒滅菌作為主要關注點。另外，工廠消毒主要分為靜態消毒和動態消毒，區別靜態消毒和動態消毒的關鍵是是否配備防護工具。一、常見的清洗劑和消毒藥品：食品行業里的清洗通常使用清水或清洗劑。水是最常用的清洗劑之一，廣泛應用于食品清洗。把水加熱的同時使用外力攪拌以及噴射洗滌等方法進行輔助，是提高水清潔能力的重要手段。次氯酸鈉、漂白粉等屬于含氯消毒劑，其消毒能力主要取決于其中所含的有效氯含量，有效氯的含量越高，消毒能力也就越強，在食品接觸面的消毒和生產用水消毒方面應用廣泛。表面活性劑也是清洗消毒的重要試劑，而且清洗效果比水要好，但是因清洗后會有少量的表面活性劑滯留，因此廣泛應用于食品生產以及生產經營場所的清潔消毒。由于堿水脫脂洗滌能力極強，所以一般機械設備、管道的洗滌都用適當濃度的堿水溶液，其可在清洗的同時，適當地加熱溶液再輔以噴射洗滌的方式，使洗滌效果更好。目前醫藥衛生領域應用最廣泛的消毒劑是 75% 乙醇，可用其對接觸食品表面的皮膚消毒，醫用工器具等接觸面的消毒也可使用。二、物理消毒法是使用物理方法殺滅或清除病原微生物及其他有害微生物，主要包含機械除菌、熱力消毒、超高壓滅菌等。機械除菌是用千式或濕式清洗的方法，把生產的機械設備、工器具、生產管道上的有害微生物除去，減少食品被污染的機會，具有簡單、方便、實用、廉價等優點。熱力消毒是通過煮沸、巴氏殺菌消毒方法，將食品中的微生物大量殺死，其應用最早、效果可靠、使用廣泛。超高壓滅菌是在密閉的超高壓容器內，用水作為介質對軟包裝食品等物料施以 400 ~600 MPa 的壓力或用高級液壓油施加以 100 ~ 1 000 MPa 的壓力，殺死其中幾乎所有的細菌、霉菌和酵母菌，而且不會造成營養成分破壞和風味變化。目前，國外超高壓滅菌雖然已經在果蔬、酸奶、果醬、乳制品等產品中應用，但其對設備要求過高，而且超高壓裝置初期投入成本比較高，一般不利于工業化推廣。三、化學消毒法使用的消毒劑一般有效濃度低、作用速度快、性質穩定、且易溶于水，可在較低溫度下應用。化學消毒劑種類較多，常應用于食品的有氯化物，如漂白粉、二氧化氯、次氯酸鈉等。此外， 75% 乙醇、乳酸、過氧乙酸、雙氧水、臭氧等也有較多的應用。四、紫外線殺菌是利用紫外線的低能量（ 5V ）電磁輻射波，在短波段（ 240-280 mm ）附近的紫外線有較強的殺菌力進行殺菌。目前紫外線殺菌多用能釋放 254nm 紫外線波長的人工殺菌燈進行。五、輻照殺菌是利用 X 射線、 y 射線和加速電子束等輻照方式來殺滅有害細菌的方法。與其它殺菌方法相比，輻照殺菌不改變樣品的溫度，可在常溫下進行，適用于不能用高溫處理的物品消毒。目前輻照殺菌在調味品行業應用較為廣泛。食品加工過程中消毒方式的應用。一、人員的清洗消毒：食品加工過程中從業人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。根據細菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細菌分為暫住菌和常駐菌兩類。暫住菌位于皮膚表面，種類和數量不定，并且可以轉化。如果長時間不進行清洗，暫駐菌就會進入毛發、汁腺和皮脂腺內，變成常駐菌。手上的細菌污染主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌主要通過接觸鼻部或鼻涕時污染手指。痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體最常見的是大便后手被污染。清水洗手是廣泛應用于食品加工廠的較為普遍的洗手方式，在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細刷（要剪去指甲）是重要的細節。二、 CIP 清洗亦稱裝置式洗滌，是將進行洗滌的裝置（設備）設計納入生產設備整體，并且能隨著自動的運轉對加工機械、管道、容器進行洗滌的清洗方式。 CIP 裝置最早應用于乳制品行業，目前已廣泛應用于各種飲料和啤酒行業。 CIP 清洗系統具有安全性高、省時省力、效率高、節約能源等優點，并且生產設備可實現大型化、自動化。CIP 清洗分為酸洗和堿洗。酸洗是通過 1%~2% 硝酸溶液去除鈣鹽和礦物油等殘留；堿洗是通過 1%~3% 氫氧化鈉在 65~80℃ 發生皂化反應，從而去除脂肪和蛋白等殘留。三、食品加工場所空氣消毒：食品加工場所主要指食品生產加工車間（尤其是加工直接入口食品的加工車間）、灌裝間、更衣室、化驗室、固體飲料的包裝間、各種保健食品的凈化車間等，這些加工場所內空氣的衛生質量及微生物是造成食品污染、合格率下降的主要原因。對這些場所空氣的消毒方法主要有空氣過濾、紫外線消毒和臭氧殺菌等。（一）空氣過濾。空氣中微生物通常附著于微小的塵埃上、小水滴（霧滴）內。空氣過濾使用的過濾介質其孔隙小于細菌或孢子，空氣通過時，微生物被阻留在介質一側。食品包裝工序中應該在無菌（凈化）環境下進行，包裝時，把過濾后的空氣再凈化進入特定的環境，經熱殺菌后的食品進入該環境冷卻后包裝，真正做到無菌包裝。（二）紫外線殺菌：目前所使用的紫外線殺菌燈的波長為 254 nm 。紫外線可殺死包括細菌、結核桿菌、芽孢和真菌在內的多種微生物。由于空氣幾乎不吸收紫外線，因此紫外線殺菌燈的殺菌效果很明顯。食品生產加工經營場所都可以安裝紫外線殺菌燈進行空氣消毒。紫外線對空氣的消毒多用固定式照射法。在紫外線殺菌燈管上裝反光罩會增強殺菌效果。固定式照射是將紫外線燈裝掛于天花板下略高于人的頭頂處，向下照射（正向照射），或固定于墻壁上側向照射。此類照射雖然只照到局部空氣，但由空氣的對流可使全室空氣得到消毒。正向照射或側向照射對空氣的消毒效果較好。但由于紫外線對人體有害，此類裝置僅適用于在無人的情況下使用。反向照射（間接照射）即將紫外線殺菌燈固定吊裝在天花板或墻壁上，燈管下安裝金屬反光罩，使光線反射到天花板上，安裝在墻壁上的反光罩斜向上方，使紫外線照射在與水平面呈 3-8° ，這樣，上部空氣受到紫外線的直接照射，在上下層空氣對流交換（人工或自然）時，全部空氣都會得到消毒。（三）臭氧滅菌為溶菌級方法，殺菌徹底，無殘留，殺菌廣譜，可殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素，另外， O3 對霉菌也有極強的殺滅作用。 O3 很快會自行分解為氧氣或單個氧原子，而單個氧原子能自行結合成氧分子，不存在任何有毒殘留物，所以， O3 是一種無污染的消毒劑。臭氧殺菌消毒作用體現在它的強氧化性上，是全球公認的綠色廣譜高效的消毒滅菌劑，應用的領域有消毒柜、果蔬解毒機、婦科治療儀、食品加工、飲用水灌裝消毒設備等。（四）熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內進行熏蒸達到消毒目的。該方法既可用于處理室內空氣（污染的空氣），亦可用于處理污染物的表面。一般用乳酸、甲醛、過氧乙酸等熏蒸，進行庫房的消毒。食品加工中消毒的誤區和注意事項食品加工中消毒的注意事項主要有以下幾點：一是，消毒要選用濃度 75% 的酒精，而不選用 95% 的酒精，是因為 95% 的酒精能將細菌表面包膜的蛋白質迅速凝固，阻止酒精進入細菌體內，因而不能將細菌徹底殺死。如果低于 70% 的酒精，則不能將其體內的蛋白質凝固，無法將細菌徹底殺死。二是，人員洗手消毒一般次氯酸鈉的濃度是 0.005%~0.01% ，濃度過高會對人體的皮膚造成損傷，所以要控制次氯酸鈉的濃度不要過高。三是，臭氧對人體呼吸道黏膜有刺激，故用臭氧消毒空氣，必須是人不在的情況下，消毒后至少 30 min 后人才能進入。
四是，目前對輻照產品的毒性尚不明確，且國內不鼓勵使用輻照殺菌。雖然已有科學證據表明，輻照殺菌過的食品不具有放射性危險，但近年一些民間環保組織不斷組織反輻照抗議活動，呼吁人們不要食用輻照殺菌食品。殺菌消毒是食品加工過程中必不可少的步驟。隨著食品工業的發展出現了很多的消毒方式，可以根據食品加工工藝和工廠硬件及自身條件或資金等因素來選擇合適的方式。在生產過程中要按照制定的殺菌消毒計劃的要求，對加工過程或產品進行殺菌消毒，做好相關記錄，并定期進行驗證，以確保實現對微生物或致病菌的控制。殺菌消毒應向無污染、無殘留、高效無損傷的方向發展。

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