水餃、蒸餃、煎餃怎么做？水餃、蒸餃、煎餃商業配方工藝，水餃、蒸餃、煎餃制作技巧，水餃、蒸餃、煎餃做法

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配方：筋力源H8g/kg（以干米面粉計算），面粉500克

工藝：做水餃皮加入筋力源H。配粉對小麥粉的沉降值以及流變學特性的改善程度較大，表現出“部分顯性效應”，尤其是將兩種互補性較強的小麥配粉改善效果尤為明顯；對小麥粉的濕面筋含量和蛋白質含量影響不大，符合“加性效應”。研究表明，采用高筋—中筋、高筋—低筋的方式配粉比中筋—中筋的改善效果要好。哈爾濱商業大學的黃珊通過對7種面粉基本指標、面團流變學特性及速凍水餃皮蒸煮品質及感官評價測定分析，結果表明，加工優質速凍水餃用粉的品質指標為：水分含量≤14.5％，蛋白質≥11％，濕面筋28％～35％，沉淀值50～55mL，糊化溫度61～63℃，峰值黏度>l200BU，吸水率58％~65％，形成時間3-6min，穩定時間≥3.5min，評價值>50，抗延阻力400—550BU，延伸性>15cm，拉伸面積>100平方厘米。在面粉中加入一定量的食鹽，能收斂面筋結構而起到改良面團的流變學特性作用，因此食鹽能增加面團的強度，食鹽具有較強的滲透作用，能促進小麥粉快速吸收水分，而加快面團的成熟進程。同時食鹽能增加面筋的彈性，使面筋質地緊密，內部組織細密，成品色白而有光澤，并增加了制品的風味。食鹽添加量在1%時，餃子皮的光澤、筋性、食味均較好，感官評分最高。在面粉中添加食鹽可以增加餃子皮的透明度，但當添加量超過1%時，由于食鹽的滲透壓作用似的餃子皮的透明度迅速下降。面團的形成主要是以面粉中的淀粉和蛋白質在調和中產生的物理、化學變化為基礎的。當面粉用水調拌時，在不同水溫條件下，淀粉和蛋白質就發生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結等作用，從而使面粉形成以一個整體的團塊。因此，蛋白質和淀粉對面粉的影響起著決定性作用。面筋蛋白質吸水后的脹潤作用隨其溫度升高而增加，其最大脹潤溫度為30℃左右。淀粉吸水膨脹隨著水溫的升高而增大。水溫在25~30℃時，餃子皮的感官評分和透明度最好，超過30℃以后，餃子皮的透明度急劇下降。蔗糖酯作為一類表面活性劑，是乳濁液的穩定劑，作為乳化劑降低了表面和界面的張力，能與淀粉、蛋白質、特別是小麥面粉中的麥谷蛋白發生較強的作用，還可阻止直鏈淀粉的可溶性淀粉的老化，強化面筋的網絡結構，使面團彈性增強。國家標準允許蔗糖酯在面制品中的添加量是0.1%～0.5%，蔗糖酯添加量在0.0～0.2%范圍內。隨著添加量的增加，餃子評分顯著上升，而添加量超過0.2%時又明顯下降.考慮盡量減少改良劑使用量，取蔗糖酯添加量為0.2%以內。結冷膠是一種綠色新型的全透明生物多糖類凝膠，其在面制品中的通常用量為0.1%～0.3%，具有使用量少、凝膠強度和凝膠透明度極高的特點，應用于面制品中，能夠加強面團的面筋網絡與淀粉顆粒和水溶性成分的更緊密結合，能夠有效阻止淀粉在煮制過程中的溶出，不渾湯，能夠賦予餃子優越的內部質構，增強凝膠彈性和硬度，賦予餃子出色的口感，增強餃子的筋性和透明度。結冷膠添加量在0.01%～0.02%和0.04%～0.06%范圍內時，餃子出現得分隨著添加量的增加而增加，而在0.02%～0.04%范圍內時，則出現明顯的下降趨勢。魔芋膠具有增稠、粘著、懸浮、乳化、穩定、成膜、可逆和膠凝等特性，魔芋粉和面粉中淀粉和蛋白質的相互作用是改善面條品質的主要原因，魔芋粉和淀粉的結合可以增加面團吸水量，魔芋粉極強的粘結作用，與結冷膠配伍，使面團的面筋網絡能更緊密地結合淀粉顆粒和水溶性成分，可以增加餃子的筋性，從而使水中溶出物降低（面湯不渾濁），餃子的表面光潔度得到明顯的改善。魔芋膠添加量分別在0.1%～0.15%和0.20%～0.25%范圍內時餃子得分出現兩次上升趨勢，而0.15%～0.20%和0.25%～0.30%范圍內時則出現明顯的下降趨勢，在0.15%和0.25%時出現極大值。但在實驗范圍內餃子得分均在80分以上，且相差不大。谷氨酰胺轉胺酶（簡稱TG，又名轉谷氨酰胺酶）是一種催化蛋白質分子內或分子間形成ε—（r—谷氨酰基）賴氨酸共價鍵的酶，通過催化反應，可以引起各種蛋白質分子內的交聯、分子間的交聯以及蛋白質與氨基酸之間的連接。面團的粘性和彈性主要是由蛋白質粘連在一起的能力決定的。餃子粉經TG作用后，會引起功能特性的改變，使蛋白質分子結合在一起，提升蛋白質的凝膠形成能力、粘性和熱穩定性等；強化了面筋，增強了餃子的筋性，牢固的面筋網絡結構更加有效地包埋淀粉，阻止其溶出；改善水餃質構耐煮性，降低了煮熟餃子的粘性，提高了蛋白質的營養價值，形成耐熱、耐水性的膜，包埋脂類或脂溶性物質，提高水餃的彈性和持水性，并且具有良好的配伍性，較好的協作作用，從而有效地提高了面條的咬勁和降低了湯的渾濁度。同時，也增強了餃子皮的抗膨脹力，從而降低了速凍餃子皮的開裂率。國家標準允許谷氨酰胺轉胺酶的添加量是10～30mg/kg。添加劑對餃子品質的改良主要體現在蛋白質網絡和淀粉的理化性質上，因此可以看出蛋白質和淀粉的合理配比及相互作用是品質改良的關鍵，也是影響餃子品質的關鍵因素。餃子皮的吸水主要與淀粉有關，餃子在煮制過程中吸收水分，主要是淀粉的糊化吸水，淀粉的糊化膨脹越充分，吸水越多。在面團面筋網絡形成良好的情況下，吸水率越大，餃子越富有彈性和表面光滑度越好。但是面筋形成不充分，面筋網絡強度不足以支持淀粉顆粒，則吸水量越大會使餃子結構松軟，缺乏質感。而不同添加劑的作用機理卻不同，結冷膠、魔芋粉是多糖膠體，其本身的親水基團會增加水的吸收，但是添加量增大，膠體的粘結性與面筋網絡和淀粉之間形成的致密結構，又在一定程度上阻止了淀粉的吸水。在此采用蔗糖酯、谷氨酰胺轉胺酶強化面筋結構，從而提高其吸水率。王三保在《風速及預冷時間對速凍餃子凍裂率的影響》文中闡述，速凍風速對速凍餃子的品質有重要影響，不同的風速可以生產出品質不同的速凍餃子，試驗結果表明：冷凍風速在6m/s和3m／s時凍裂率較低，生產的餃子的品質較好，但很顯然，風速在3m／s時，餃子的中心溫度達到-18℃時時間較長，會增加生產成本。對不同速凍風速生產的速凍餃子進行感官評價，得出風速在6m／s時感官評價的總分最高，因此，餃子速凍最佳的風速應為6m／s。餃子放入-18℃的冰柜里，設定不同的預冷時間，然后進行速凍。結果表明：在120min內，隨著預冷時間的延長，速凍后餃子的凍裂率逐漸降低，當預冷時間超過120min后，餃子的凍裂率處于較低的水平，但餃子的感官評定得分較低，因此，預冷時間在90min到120min為佳。

注意事項：餃子皮透明度和加水量有著密切關系，實驗結果證明適當的水能提高制品的透明度，加水量過多時，由于面團較軟，可塑性差，所得的餃子皮較厚，因此測得的制品透明度較低。加水量在45%左右時，制作出的餃子皮透明度最高。

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