炸雞腿怎么做？炸雞腿商業(yè)配方工藝，炸雞腿制作技巧，炸雞腿做法

炸雞腿怎么做？炸雞腿商業(yè)配方工藝，炸雞腿制作技巧，炸雞腿做法：

配方：雞腿1kg，泡多源E15克，味達(dá)蕾901號4克，面欣酥F10克，面粉淀粉各1kg。

工藝：做炸雞腿，腌制雞腿加入泡多源E，味達(dá)蕾901號，炸制裹粉加入面欣酥F。01什么油脂適合用來高溫油炸烹飪炸雞等油炸食品，最好用含飽和脂肪酸較多的油，因為飽和脂肪酸含量高的油脂，穩(wěn)定性會更好，不容易被氧化，高溫油炸時，比較不容易產(chǎn)生過多的有害物質(zhì)。一般來說，動物性油脂會比植物性油脂的飽和脂肪酸含量要高一些，比如豬油、牛油、等。而飽和脂肪酸含量豐富的植物性油脂有很多，比較常見的有棕櫚油、椰子油、可可油等。豬油等動物性油脂，富含飽和脂肪酸，比植物油更耐高溫，更穩(wěn)定，可以讓油炸食物更松軟更酥脆。不過，動物性油脂一般建議少食用，可以用植物油代替部分動物油。而且炸雞再香，也不宜過量食用，不能貪多。02什么油脂不適合高溫油炸不飽和脂肪酸含量高的油脂是不太適宜高溫油炸，主要是各類植物性油脂，比如大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等。這些油加熱后不穩(wěn)定，容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。不飽和脂肪酸含量越高，在長時間的高溫油炸過程中就越容易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生更多對人體有害的致癌物質(zhì)。而不飽和脂肪酸含量高的油脂，可用于其他烹飪方式，還可用于制作沙拉等冷餐食物，比如橄欖油就比較適合冷餐調(diào)味。制作炸雞等油炸美食時，要控制好溫度和時間，溫度不宜過高，且油炸時間也要盡可能縮短。可以配備一個測油溫的溫度計或溫度槍。另外，油炸用油脂也不宜高頻反復(fù)使用，要定時定期更換。雖說這世上唯美食不可辜負(fù)，但不管怎么說，油炸食物的熱量總歸偏高，不夠健康，不可長期食用。如果喜歡吃炸雞等油炸類食物，就一定要選擇更合適的油脂。03炸雞如何做出鱗狀外皮經(jīng)常吃炸雞的朋友都特別喜歡炸雞那層鱗狀外皮，色澤金黃、酥脆掉渣，吃起來特別香。要獲得酥脆外皮，炸雞的裹粉裹糊就顯得非常重要，這是不可或缺的步驟，也是技術(shù)含量不低的一個環(huán)節(jié)。接下來我們說說炸雞要如何做出鱗狀外皮，炸雞要裹什么粉，裹干粉還是裹面糊，要怎么裹粉才更好吃。一、炸雞是用什么粉裹的低筋面粉：蛋白質(zhì)含量低，筋性較弱，制作炸雞的外衣會偏軟，不夠酥脆，通常不單獨使用，而是和淀粉配比調(diào)成面糊來用。土豆淀粉：黏稠性較高，一般作為勾芡或增稠用，制作炸雞較少用到，偶爾使用也是配合其他裹粉使用，炸雞外衣色澤會更亮，看上去更有食欲。小麥淀粉：不含蛋白質(zhì)的面粉，沒有筋性，黏著性較高，不單獨使用，一般是與面糊均勻混合后使用，易掛糊不松散。面包粉：小麥制成，不具黏著性，不易附著于食物表面，通常只用一遍（裹糊后裹上再炸制），酥脆度保持較久。炸雞粉：如果覺得自行配制炸雞裹粉太麻煩，可直接購買成品炸雞粉，它是多種材料配比好的混合粉，可直接投入使用！二、炸雞裹糊是淀粉糊還是面粉糊淀粉的種類很多，比如玉米淀粉、土豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。而面粉則是可作為主食的小麥粉，炸雞一般選用的是低筋面粉。裹淀粉糊制作的炸雞，其外皮色澤金黃、口感酥脆，但不耐放、易變軟、韌性不足。而裹面糊制作的炸雞，雖然有韌性，但沒有鱗片外衣，色澤不夠均勻，口感也不夠酥脆。想要酥脆口感的炸雞外皮，裹糊時最好是將低筋面粉和淀粉混合（可再加上蛋液等）調(diào)制成面糊來使用。這樣炸雞就能酥脆有韌性，又不易軟掉。如果有購置炸雞專用的炸雞粉也可混入使用，效果也很好。調(diào)制裹粉&面糊時，要掌握好各原料的比例，混合要均勻充分。面糊攪拌要先慢后快，不能有結(jié)塊或顆粒。調(diào)制面糊除了清水，還可加蛋液，另外還可倒入適量的色拉油。炸雞原料裹糊前也要瀝干水分，最好是拍上少許干粉后再裹糊，這樣會更易掛住不掉落。三、炸雞是用什么方式裹粉的粉漿粉方式：炸雞表面可成鱗片狀，品相上佳，口感較脆，且吸油量較大。粉水粉方式：較之粉漿粉方式，粉水粉的產(chǎn)品裹層更薄些，也可形成鱗片感。漿粉漿方式：炸雞表面較平滑，外皮較酥脆，且吸油少。單層粉方式：裹層較薄，著重于調(diào)味及上色，表面較酥脆。直接上漿：分薄漿和厚漿，薄漿適合油炸時間短的小塊雞肉，厚漿適合長時間炸制的大塊雞肉。四、炸雞裹粉需要注意什么首先炸雞原料必須是經(jīng)過腌制處理的，原料表面要足夠濕潤，但也要瀝干多余水分，否則裹粉容易成坨。炸雞原料投入調(diào)好的干粉內(nèi)，粉要多，要能完全蓋住炸雞原料，用雙手的力量多翻滾揉壓幾次，一定要抖掉多余的裹粉。再將其浸入水中（蘸水），再裹粉壓揉，反復(fù)多次，這樣油炸就容易形成均勻的鱗狀外皮。

注意事項：油炸時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，一般建議在160-180度之間。油炸時間要適中，既要確保炸至金黃酥脆，又要避免炸焦或炸不透。翻動與觀察：在油炸過程中，要適時翻動，確保受熱均勻。觀察節(jié)節(jié)香的顏色和狀態(tài)，及時調(diào)整油炸時間和溫度。瀝油與冷卻：炸好要及時撈出，瀝去多余的油分。放置在通風(fēng)處冷卻，以保持其酥脆口感。

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