秘制霸王辣兔頭怎么做？秘制霸王辣兔頭商業(yè)配方工藝，秘制霸王辣兔頭制作技巧，秘制霸王辣兔頭做法

秘制霸王辣兔頭怎么做？秘制霸王辣兔頭商業(yè)配方工藝，秘制霸王辣兔頭制作技巧，秘制霸王辣兔頭做法：

配方：兔頭100個(gè)，香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、自制的辣椒面500克，料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克，味達(dá)蕾901#4克

工藝：1、將兔頭100個(gè)整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開(kāi)，撈出再?zèng)_洗。2、鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、味達(dá)蕾901#、料酒420克、鹽500克中火燒開(kāi)，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開(kāi)，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。3、將兔頭碼放在一個(gè)大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時(shí)，出鍋澆在兔頭上即可。4、客人點(diǎn)菜后，將兔頭裝盤(pán)，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至四成熱時(shí)下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時(shí)，關(guān)火過(guò)濾。2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火，過(guò)濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時(shí)以上。香料包：八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。

注意事項(xiàng)：貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。

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