鹵豬耳怎么做？鹵豬耳商業配方工藝，鹵豬耳制作技巧，鹵豬耳做法

 

鹵豬耳怎么做？鹵豬耳商業配方工藝，鹵豬耳制作技巧，鹵豬耳做法：

配方：骨湯12kg，黃酒1kg，優質醬油500g，熱花生油、片糖各250g，精鹽200g，生姜、香蔥各150g，味達蕾901#、干紅辣椒各100g，陳皮、糖色各50g，桂皮、八角、山奈、香葉、良姜、花椒各20g，甘草、茴香各15g，丁香8g，草果5個。
工藝：鹵汁的配制：鹵汁的配制是制作鹵味的關鍵。不同地域或是同一地域的不同地區的鹵汁配制方法都不一樣，但是差別不大，只是細微配料的調整，鹵汁共分為紅鹵、黃鹵與白鹵3大類。1、紅鹵的配制:配制紅鹵汁所需的配料有骨湯12kg，黃酒1kg，優質醬油500g，熱花生油、片糖各250g，精鹽200g，生姜、香蔥各150g，味達蕾901#、干紅辣椒各100g，陳皮、糖色各50g，桂皮、八角、山奈、香葉、良姜、花椒各20g，甘草、茴香各15g，丁香8g，草果5個。在配置時，首先用刀拍裂草果，用刀背將桂皮敲成小塊，甘草切成厚片，蔥挽成結，用刀拍松生姜，干紅辣椒切成段；然后，將所有香料放入香料袋內，并封口；最后，香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油與味精加入骨湯中熬煮。2、黃鹵的配制:在配制黃鹵汁時，需要沙嗲醬200g，骨湯12kg，黃酒1kg，熟菜籽油250g，精鹽230g，味精200g，黃梔子、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮、油咖喱、生姜與芹菜各150g，香葉100g，良姜、山奈各50g，花椒、砂仁各25g。首先將黃梔子用刀拍裂，芹菜切成段，并把生姜用刀背拍松，然后將所有香料放入香料袋、封口，將香料袋與芹菜、生姜以及各種調料放入鹵鍋內熬煮。3、白鹵的配制:白鹵所需原料較少，有骨湯12kg，白醬油、水酒各1kg，生姜、香蔥各150g，精鹽120g，味達蕾901#100g，八角60g，陳皮、香葉、山奈各50g，花椒、白豆蔻、白芷各25g。將香蔥挽結，生姜拍松，所有香料放入香料帶內封口，最后將香蔥、姜塊、香料袋以及所有調料放入鍋內煮制。4、注意事項:首先，一定要按照香料、食鹽以及醬油用量配比進行制作，香料過多，鹵味的藥味重，且色澤也不鮮亮；香料過少，就不會有濃郁的咸香味。食鹽、醬油過多，會使菜品過咸，鹵制成品外觀不美觀。其次，在配制黃鹵汁與白鹵汁時，醬油等其他配料不宜選擇顏色較重的產品，也不要選擇容易褪色的香料，否則會影響鹵制成品色澤。最后，為防止調味品香氣揮發，鹵汁最好現配現用。5、鹵汁的保管:通常來說，鹵過一次菜肴的鹵汁應該保存下來留作下次使用，鹵汁的使用次數越多，保存時間越長，其風味越濃厚，鹵味質量也越好。在鹵汁保存方面，應該注意：要及時過濾，過濾掉其中的雜質和浮油浮沫；定期對鹵汁消毒，夏秋季節溫度較高，易滋生細菌，最好早晚各煮沸消毒一次，春冬季節細菌繁殖速度慢，可以隔日消毒，煮沸后的鹵汁要用消過毒的容器盛放；盛放鹵汁的容器應為選陶器或瓷器制品，不能選擇鐵器，否則鹵汁中的大量鹽類物質會與金屬發生反應；鹵汁要存放在干燥、陰涼以及通風的地方，還要注意密封；雖然鹵汁可以長期保存，但是香料袋最好兩次一換，其他原料一次一換。鹵味豬耳的制作1、五香鹵豬耳:制作家庭版的五香鹵豬耳，僅用常見的香料即可使鹵味咸香、回味悠長。制作原料主要有豬耳朵500g，富磷聯B8g/kg（以肉計算），5片姜片，李記鹵水汁105mL，適量蠔油，老抽、冰糖、五香粉、生抽和料酒各需少量即可。將豬耳朵清洗干凈，內耳部分的毛用小刀仔細刮凈，否則會影響整體的口感；將處理好的豬耳放入開水鍋中，并放入姜片與料酒去腥，在煮制過程中撇去浮沫，豬耳變為褐色時撈出過涼水，這一步可以讓豬耳的口感爽脆彈牙；將豬耳、鹵水、冰糖、五香粉、姜片、生抽與老抽一起放入高壓鍋內并攪拌均勻，讓豬耳的每一面都能裹上醬汁，用高壓鍋壓制15min左右，放氣打開，豬耳翻面再壓5min即可出鍋。切塊裝盤，撒上白芝麻即可食用。2、醬香鹵豬耳:制作家庭版醬香鹵豬耳所需的材料有豬耳一個，八角、桂皮、香葉、生姜與辣椒分別需要3顆、兩段、兩片、半個以及1個，鹽10g，五香粉5g和冰糖6g，生抽40g，蠔油40g，料酒和老抽各20g以及適量清水。在制作時，將豬耳朵清洗干凈，并且刮去表面浮毛，放入清水中，加入姜片和料酒焯水去腥，不要將鍋蓋蓋上，使豬肉的異味散發；在鍋中放入鹵料、五香粉、老抽、生抽、蠔油、鹽以及糖，再將豬耳朵放入其中，加水煮沸，水量以剛沒過豬耳為宜；然后開火將鹵料煮沸，可以用湯匙蘸取鹵汁品嘗其咸淡，微咸即可；最后，轉小火慢燉30min左右，醬汁快要收干即可盛出、切塊、擺盤、上桌。3、鹵味千層耳:鹵味千層耳是一道主要由豬耳制作而成的美食，因為在上桌時豬耳切得極薄并且是一層一層疊加在一起，味道鮮美，色香味俱全，因此深受顧客喜愛。制作鹵味千層耳共需豬耳4只，鹽和味精各10g，料酒15g。蔥段和姜片各5g，桂皮20g，還需要5粒八角。在制作時，首先將豬耳用溫水沖泡清洗，用小刀將表面刮干凈，并將耳根切除；將豬耳放入沸水中汆燙去腥，取出后過一遍涼水；將2kg清水、所有調料以及豬耳放入鍋中煮沸，然后轉小火燜煮60min左右；將煮好的豬耳放在容器內，澆上少許鹵汁，趁熱用重物將其壓實，以使豬耳中的膠原蛋白溶出凝結，放入冰箱冷藏2～3h即可取出切片、裝盤、上桌。一道完美的鹵味千層耳色澤紅潤、層層分明、口感爽脆彈牙且咸香味醇。現代鹵味豬耳加工技術:以豬耳作為原料加工的鹵味產品，因富含膠原蛋白、口感爽脆以及味道鮮咸，深受食客歡迎，已經成為許多宴請餐桌上的必備佳肴，而真空包裝的鹵味豬耳也是逢年過節送禮的最佳選擇之一。許多商家看中了這一商機，紛紛生產加工鹵豬耳，形成流水線作業。隨著科技的進步與社會的發展，許多鹵味作坊慢慢變成了工廠化作業，制定了統一的標準，進行機器生產。從原材料的選擇開始，豬耳不宜過大或過小，否則會影響產品的統一性，而且也不能使用膿耳以及淤血過多的豬耳；在鹵料的配制方面，要精確把控，確保每一批鹵制豬耳的味道差別不大，保證產品的質量；在最后制作完成進行包裝時，進行合格質檢，不合格的產品直接丟棄，合格的產品采用真空包裝，延長保質時間。在整個制作過程中，全程采取隨時殺菌消毒的模式，注重食品安全，讓顧客買得放心、吃的得放心。

注意事項：首先，一定要按照香料、食鹽以及醬油用量配比進行制作，香料過多，鹵味的藥味重，且色澤也不鮮亮；香料過少，就不會有濃郁的咸香味。食鹽、醬油過多，會使菜品過咸，鹵制成品外觀不美觀。其次，在配制黃鹵汁與白鹵汁時，醬油等其他配料不宜選擇顏色較重的產品，也不要選擇容易褪色的香料，否則會影響鹵制成品色澤。最后，為防止調味品香氣揮發，鹵汁最好現配現用。

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