鹵制品怎么做？鹵制品商業(yè)配方工藝，鹵制品制作技巧，鹵制品做法

 

                             

鹵制品怎么做？鹵制品商業(yè)配方工藝，鹵制品制作技巧，鹵制品做法：

配方：富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計算）、鮮湯10kg、冰糖500g、料酒500g、精鹽1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、蔥250g、糖色150g、雞骨和豬骨各1kg。白鹵汁原料：鮮湯10kg、冰糖400g、料酒500g、精鹽500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、蔥250g、雞骨和豬骨各1kg。

工藝：先用紗布將香料包好成香料包；鍋內(nèi)加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、姜片、蔥段繼續(xù)加熱1小時，放入各種調(diào)味品即成鹵汁。原料加工處理要得當，確保原料質(zhì)量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。肝、腰、心、舌、豆制品、菌類等鹵制原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。鹵制時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。鹵制宜加蓋，火力宜小，保持鹵汁沸而不騰，防止鹵汁蒸發(fā)過快和香味逸散，保證原料滋潤。原料達到成熟標準撈出時要不粘鹵油，晾涼后色澤才美觀清爽。部分原料鹵制之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒，富磷聯(lián)B等碼味一定時間，可使原料內(nèi)部滲透入味。

注意事項：鹵制菜肴具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點，適用于禽畜肉類及其內(nèi)臟和豆制品、部分菌類原料。根據(jù)鹵汁有無顏色，分為紅鹵、白鹵。

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