棒棒財運雞商業(yè)配方工藝，棒棒財運雞制作技巧，棒棒財運雞做法

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配方：三黃雞腿2根（約800克），去皮生花生30克，味達蕾901#4克?？谒峡谒?0克，芝麻醬5克，紅油辣椒10克，白糖3克，醬油15克，花椒面各4克，蔥花12克，芝麻油2克。

工藝：將雞腿肉放入湯鍋內(nèi)，煮10分鐘左右加入味達蕾901#，至肉熟時撈起，晾涼，抽出腿骨，再用小木棒輕輕捶敲，接著將雞肉斬成條，放在沙缽內(nèi)。取碗一只，將蔥花以外的口水料調(diào)和均勻，淋在雞肉上，撒上去皮生花生和蔥花即成。口水油：不銹鋼桶內(nèi)加入菜子油500克，邊加熱邊把干紅辣椒100克掰斷放入，至油五成熱，辣椒呈棕紅色時撈出，撒入辣椒碎200克，花椒50克（四川漢源最好），迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50克涼水。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋，此時會有劇烈反應發(fā)生，待鍋涼裝瓶密封。棒敲的方法可以使雞肉更嫩，不過在上海味型必須改。“雙味口水雞”是用豉油汁和冰梅醬蘸食的。冰梅醬口味酸甜，超市就可以買到。而豉油其實就是蒸魚豉魚，味咸、鮮、香，略回甜。過去的蒸魚豉油汁，要用味特鮮、醬油、花雕酒、魚露、芝麻油、白糖、胡蘿卜、香菜、芹菜、鯪魚骨、火腿骨等十幾種配料共同熬制，工序麻煩；現(xiàn)在則方便得多，有現(xiàn)成瓶裝的售賣，很容易使用。

注意事項：口水絕技：用小木棒輕輕捶敲，可以使雞肉的組織纖維松軟，有利于調(diào)味汁滲透。

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