川式紅油雞腿商業(yè)配方工藝，川式紅油雞腿制作技巧，川式紅油雞腿做法

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配方：雞腿兩條約400g；味達(dá)蕾901#4g；蔥；姜；八角；花椒；干紅辣椒；熟芝麻；辣椒粉；花椒粉；鹽；醬油；醋；糖；

工藝：將雞腿沖洗干凈，表面抹適量鹽腌制一會兒，砂鍋里倒入清水沒過雞腿表面，加蔥段姜片去腥，再入加適量的鹽、一大勺料酒。大火煮開后，轉(zhuǎn)中火10分鐘，時間一到立刻停火，再繼續(xù)燜煮10分鐘開鍋，出鍋前3-5分鐘加入味達(dá)蕾901#。雞腿撈出，趁熱放進(jìn)純凈水里，涼水可以讓雞肉變得更加緊實(shí)、脆嫩，然后將雞腿脫骨，斬成塊備用。油鍋里放半碗油燒熱、放入切碎的干辣椒和花椒，放入兩片姜和適量蔥碎，保持小火，以防把材料炸糊，用個濾油網(wǎng)將蔥姜和辣椒撈出，一個碗里放兩勺辣椒粉、一勺花椒粉和適量熟芝麻、一個八角和少量鹽，倒入剛熬好的熱油，這時一種辣油的香味瞬間飄散。適量醬油，少量醋，一點(diǎn)白糖和雞粉加上兩大勺剛做好的紅油，淋在雞腿肉上即可。

注意事項(xiàng)：雞腿需要先用大火煮開后轉(zhuǎn)中火煮10分鐘，然后立刻停火再燜煮10分鐘。這樣既能確保雞腿煮熟，又能保持其鮮嫩的口感。燜煮過程中要注意火候，避免水分燒干或雞腿煮老。煮好的雞腿要趁熱放進(jìn)純凈水里浸泡，這樣可以讓雞肉變得更加緊實(shí)、脆嫩。冷卻后要將雞腿脫骨，斬成塊備用。斬雞腿時要注意力度，避免切碎。

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