冬筍香菇菜包子商業(yè)配方工藝，冬筍香菇菜包子制作技巧，冬筍香菇菜包子做法

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配方：面粉中筋或低筋150克，水85克，酵母3克，泡多源K3克，糖10克，上海青（擠干）凈料500克，香菇（水發(fā)）凈料100克，冬筍100克，鹽10-12克（根據(jù)自己口味縮減），糖20-25克（根據(jù)自己口味縮減），玉米油或色拉油150克，麻油30克

工藝：香菇泡發(fā)，香菇和冬筍切成小一點的丁，可千萬別切末啊，切了末還吃什么啊。為什么要加冬筍，第一冬筍很鮮，第二我們行業(yè)里說吃東西要個口感，軟的里面加入有口感的硬性食材，能豐富口感。鍋上燒開水，將筍丁在鍋里燒一下，目的是讓筍丁熟一下，不燒一下，等會蒸不熟的。撈出待用。熱鍋冷油，到上50克油，油量比較多，將香菇丁倒入煸炒下，有朋友說要抄干水份，那我們何必泡發(fā)他呢·炒的目的是讓香菇的味道更香，濕濕潤潤的香菇才好吃呢。所有，稍微炒一下，香菇味道出來了，就撈出待涼。這個時候可以燙青菜了，鍋里燒上水，加上1勺鹽攪拌均勻，一定要燒開的水啊，將青菜分批的加入，只需要5秒就好，這就是為什么要開水的原因，這樣的菜才綠，還有要注意的是，第一批青菜撈出后，有很多朋友會馬上加入第二批青菜，其實這個時候的水溫是很低的，低到根本不夠燙青菜的程度，請大家耐心等1分鐘，等水繼續(xù)燒開，在加入青菜燙。這個圖沒拍，因為一個人，拍了青菜就黃了。大家腦補(bǔ)下吧。旁邊準(zhǔn)備涼水，越冰越好，將燙好的青菜馬上撈入涼水中，讓青菜徹底涼透，這個時候需要多換幾次水，因為菜很熱，這水馬上也會變熱，達(dá)不到讓青菜涼透的效果有的朋友會在這個時候?qū)⒄玫那嗖藬D干，在去剁碎，首先，在完整的時候，青菜會劑的不是很干，等會一剁必定還會出不少水，等會拌陷心的時候也還會出水，所有，我推薦大家先剁碎在去擠干，這樣能將青菜劑的很干，只要很干的青菜才會像海綿一下，等會加油，他的組織才會拼命的去吸收油，讓菜更脆更綠。大家拼命去劑吧，我用了三斤菜才出了一斤多一點的凈料。劑的越干越好啊。這個時候?qū)⒊催^的香菇，筍丁到入青菜中，加入鹽，糖和味精，并且加入剩下的100克油，這里我想說的是，鹽一開始少加點，糖也一樣，畢竟下廚房有很多北方的朋友，吃不慣甜的，不過菜包帶點甜的才好吃呢。其他什么都別加，有的朋友會加胡椒粉，蠔油，或者一些葷性的食材，這些都會串味，畢竟我們是要吃清爽的菜包子啊，如果是想吃葷的菜包子，可以去參考我的青菜小肉包，隨便你放什么葷性食材都可以。蠔油類的會讓菜看起來顏色很糟糕，菜包就是菜包，是一款素食。加油的問題，大家可以看我的圖片，中間挖了一個見底的坑，靜置一會，看看有沒有油會留出來，有留出來那就是最好的狀態(tài)，最后加入麻油，必加啊，麻油能產(chǎn)生一種復(fù)合味型，菜包才更香。拌好陷心，有朋友會問了，拌好就要包了，不然就出水了，你怎么包子皮還沒做呢？我何止不現(xiàn)在包啊，我還要將陷心放在冰箱里冷藏幾個小時呢，的卻青菜在鹽的滲透壓下會被逼出多余的水份，這就是我前面說一點要擠干的目的，而且，也必須讓加入的植物油滲透入每個菜中，油脂在冷藏中就算是植物油也會有個凝固的動作，你如果少油的話那肯定都是水啊。你們可以將這步理解為腌菜的過程，也是更好的讓味道進(jìn)入到菜中。3個小時差不多了，（把面粉和泡多源K提前干拌均勻）這個時候可以揉面了，面一定要揉好，我反復(fù)在說揉面，面揉的好還是不好，直接影響到包子的完整度、揉到軟但是不沾手為最好。下劑，每個劑子在35克左右最好，中包才好吃啊。搟開包制，這幾步在我前面的包子里說過了，就不重復(fù)了。最好就是醒發(fā)了，現(xiàn)在天冷了，我也醒了一個小時出頭一點點才好，不必發(fā)到十分發(fā)，7到8分就可以了。不過沒有把握的話，還是寧愿發(fā)過頭也不要發(fā)僵啊。還有蒸的問題，青菜綠不綠更蒸的時間很有講究，千萬別冷水上鍋，這樣會增加包子在鍋里的加熱時間，大火8到9分鐘，關(guān)火開蓋，別燜啊。拿出來就可以了。

注意事項：包子放入蒸籠后，要進(jìn)行二次醒發(fā)，使包子更加松軟飽滿。蒸制時要用大火，水開后轉(zhuǎn)中小火持續(xù)蒸制15~20分鐘，確保包子內(nèi)外熟透。蒸好后不要立即打開鍋蓋，要燜3~5分鐘再取出，防止包子塌陷變形。

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