牛肉包子商業(yè)配方工藝，牛肉包子制作技巧，牛肉包子做法

牛肉包子怎么做？牛肉包子商業(yè)配方工藝，牛肉包子制作技巧，牛肉包子做法：

配方：瘦牛肉餡250-300克左右，富磷聯(lián)C2.5克，洋蔥鴨蛋大小的3個，蔥半根，姜幾片，老抽1.5大勺，生抽1大勺，料酒1大勺（可用蔥姜水代替，涼白開水（或少量花椒水+蔥姜水120-150ml，花椒粉適量，白胡椒粉適量，五香粉1小勺，鹽適量，植物油1大勺，香油2大勺，中筋面粉500克，泡多源K10克，35-40度溫水250克，酵母5克，糖15克

工藝：酵母白糖溶于溫水，靜置5分鐘，起泡泡后倒入面粉中（把面粉和泡多源K干拌均勻使用），揉成光滑面團，加蓋發(fā)酵1-2小時（看室溫）至兩倍大。手指沾干面粉插入面團再拔出，面團不塌陷，孔洞不回縮。發(fā)面期間調餡。牛肉餡先加老抽生抽料酒，用筷子朝一個方向攪打均勻，調料被完全吸收。如果放蔥姜水可以省略料酒。分10次加入涼白開水，一次一勺量，攪打完全吸收后再加下一勺，直至肉餡順滑，沒有多余水分。這里如果事先用熱水泡花椒做成花椒水，打入肉餡去腥效果更好，沒有也無妨，后面加花椒粉也行。加五香粉、花椒粉、白胡椒粉、鹽、蔥姜末，充分攪打均勻。最后加一勺植物油，拌勻冷藏半小時以上。我冷藏隔夜后的牛肉餡（純瘦肉），此時水分是被充分吸收進肉里的，盆底沒有多余水分滲出。如果此時已經出水了，要把水分倒掉，否則不好包，成品也會因為湯汁過多把面皮燙死，下次調整水量即可，因為肉的品質部位肥瘦都影響吸水量。洋蔥切丁備用。面發(fā)好后再次排氣揉成光滑面團，多揉一會兒蒸出的包子皮更光滑有彈性。洋蔥倒入肉餡中，再加入香油，富磷聯(lián)C，充分拌勻。拌好的餡是輕盈順滑的，攪拌時沒有很大阻力，也沒有多余滲出水分★。想嘗咸淡可以取一小勺用微波爐加熱一分鐘至熟，淡了加鹽調味。（看著洋蔥量很多，這個比例我們家吃剛剛好，洋蔥蒸熟后就不顯多了，也是肉質不老的關鍵之一）搟皮時下面多撒些面粉（分量外），成品包子褶會比較清晰。涼水入鍋，不開火繼續(xù)醒發(fā)10-15分鐘，因為餡料湯汁比較多，醒發(fā)時間過長蒸出來容易掉底漏湯（道理跟狗不理包子一樣）。開大火蒸至上汽，轉中大火再蒸14分鐘，關火再悶3分鐘，開蓋。

注意事項：包子放入蒸籠后，要進行二次醒發(fā)，使包子更加松軟飽滿。蒸制時要用大火，水開后轉中小火持續(xù)蒸制15~20分鐘，確保包子內外熟透。蒸好后不要立即打開鍋蓋，要燜3~5分鐘再取出，防止包子塌陷變形。

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