
芋頭餃子怎么做?芋頭餃子商業(yè)配方工藝,芋頭餃子制作技巧,芋頭餃子做法。
配方:中筋面粉500克,筋力源H5克,溫水250克,鹽3克,植物油5克,芋頭500克,細(xì)砂糖30克,無水奶油(或豬油)20克,奶粉10克,紫薯粉5克。
工藝流程:將中筋面粉、筋力源H、鹽倒入盆中,干拌均勻,確保筋力源分布均勻。溫水(約30℃)分次加入面粉中,邊加邊攪拌成面絮。加入植物油,揉成光滑面團(tuán)(手感類似耳垂柔軟度),覆蓋保鮮膜靜置20分鐘。靜置后再次揉面至表面光滑,分成10克/個(gè)的小劑子,搟成圓形薄皮(直徑約8-10厘米)。芋頭去皮后切小塊,蒸鍋大火蒸20分鐘至軟爛。蒸熟的芋頭放入料理機(jī),加入細(xì)砂糖、無水奶油、奶粉、紫薯粉,攪打成細(xì)膩泥狀。攪打好的芋泥倒入不粘鍋,小火翻炒至抱團(tuán)(約5分鐘),放涼后分成15克/個(gè)的餡料球。取一張餃子皮,放入芋泥餡料,對(duì)折捏緊邊緣。燒一鍋開水,下入餃子,用勺子輕推防粘。水開后點(diǎn)一次涼水,重復(fù)2次,待餃子浮起且皮透亮即可撈出。
注意事項(xiàng):選用粉質(zhì)芋頭(如荔浦芋頭),蒸后更軟糯。翻炒程度:芋泥需炒至抱團(tuán)不粘鍋,否則包制時(shí)易漏餡。水寬:煮餃子水需充足,避免擁擠導(dǎo)致破皮。點(diǎn)水:水開后點(diǎn)涼水2次,使餃子皮更筋道,同時(shí)防止溢鍋。撈出方式:用漏勺輕撈,避免用力擠壓導(dǎo)致變形。
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