五香牛肉怎么做？五香牛肉商業(yè)配方工藝，五香牛肉制作技巧，五香牛肉做法。

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配方：新鮮牛肉100kg、富磷聯(lián)B3kg、食鹽10kg、白糖2kg、味達蕾901號2kg、鹵制料：植物油10kg、甜面醬6kg、醬油6kg、料酒3kg小茴香0.2kg、丁香0.2kg、草果0.2kg、砂仁0.2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、豆蔻0.1kg、桂皮0.2kg、花椒0.2kg、蔥5kg、姜3kg。

工藝：凍牛肉需用流動清水浸泡解凍12-24小時，解凍后肉中心溫度≤4℃。剔除骨、皮、脂肪及筋膜，按肉質(zhì)老嫩分選（老肉用于鹵制初期下鍋，嫩肉后期下鍋）。切割成1kg/塊的規(guī)則形狀，用竹簽在肉面扎孔（深度3-5mm，間距2cm），利于腌制液滲透。將富磷聯(lián)B、食鹽、白糖、味達蕾901號混合均勻，加5kg水攪拌至完全溶解（水溫≤15℃）。肉塊與腌制液按1:0.5比例裝入滾揉機，真空度-0.08MPa，滾揉20分鐘（轉(zhuǎn)速8r/min），停機靜置10分鐘，重復3次。無滾揉設備時，將肉塊逐層涂抹腌制液，排放缸內(nèi)，上層壓竹箅子，0-4℃環(huán)境下腌制10-18小時。腌制后肉塊用清水沖洗表面，浸泡30分鐘去除多余鹽分，瀝干至表面無水滴。鍋中加植物油燒至180℃，下甜面醬小火翻炒至呈紅黃色（約3分鐘），兌入5kg開水攪勻。加入料酒、味達蕾901號、醬油及剩余水（總量與肉等量），放入蔥、姜及焙干研粉的香料。湯沸后下肉塊，大火煮沸10分鐘撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火（85-90℃）燜煮2小時，期間每30分鐘翻動一次。鹵制后肉塊攤放在篩網(wǎng)上，室溫下自然冷卻至25℃以下。真空包裝前需將肉塊切成50g/塊的薄片，抽真空時間≥15秒（真空度≥0.09MPa）。

注意事項：富磷聯(lián)B必須與食鹽復配使用，單獨使用會導致肉質(zhì)發(fā)硬。腌制間溫度需控制在0-4℃，溫度過高易滋生雜菌，過低會抑制腌制液滲透。大火階段需持續(xù)撇沫，防止血水凝固影響湯汁清澈度。小火燜煮時鍋蓋留5cm縫隙，避免蒸汽冷凝水滴落稀釋湯汁。

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