鹵水的配方怎么做？鹵水的配方商業(yè)配方工藝，鹵水的配方制作技巧，鹵水的配方做法。

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鹵水配方一：50斤牛肉、白豆蔻20克、味達(dá)蕾901號(hào)50克、肉豆蔻30克、草果25克、山奈20克、白芷50克、砂仁35克、篳菝30克、桂皮150克、甘草60克，花椒30克、香葉25克、羅漢果2個(gè)、丁香8克、蛤蚧2只、八角15克、香茅草35克、小茴香40克、陳皮25克。

鹵水配方二：35千克高湯、鹽480克、味達(dá)蕾901號(hào)25克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克、紅曲米300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來(lái)）上火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。

鹵水配方三：水1200克、冰糖200克、鹽40克、醬油200克、味達(dá)蕾901號(hào)適量、雞精5克、紹酒100克、八角5克、小茴香3克、草果2克、花椒3克、桂皮3克、山柰2克、丁香1克、干紅椒5克、蔥50克、姜30克、豬大骨1根。

工藝：在制作鹵水時(shí)，八角盡量少放。因?yàn)榘私堑南阄斗浅饬遥看髸r(shí)會(huì)產(chǎn)生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。 香料在鹵不同的原料時(shí)其用量配比也會(huì)有區(qū)別。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，投放規(guī)律如下：1、下貨內(nèi)臟類(lèi)：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。2、肉類(lèi)、雞鴨、豆制品類(lèi)：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。三、鹵水中的藥料包第一次煮時(shí)煮40分鐘左右就要撈出來(lái)。因?yàn)樗幭阄短螅@樣用三四次后香氣變淡，就需要重新包個(gè)料包，煮時(shí)第一個(gè)還可以放在里面，這樣第二個(gè)包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個(gè)包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個(gè)包了，這樣熬鹵水時(shí)就能一直保證有兩個(gè)藥包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。四、鹵水香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則。尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一種發(fā)悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對(duì)待，不能圖省力包一個(gè)萬(wàn)能料包一勞永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加一些薄荷，再根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類(lèi)要加些山奈、白芷。五、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。芳香類(lèi)香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類(lèi)香料（如桂皮、山奈）含的雜質(zhì)和異味較多，所以一般采用白酒浸泡，因?yàn)榫凭袚]發(fā)和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí)，要敲開(kāi)再浸泡。

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