如何提高油炸食品的酥脆度商業(yè)配方工藝，如何提高油炸食品的酥脆度制作技巧，如何提高油炸食品的酥脆度做法。

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01材料與方法1.1 材料。面粉、羧甲基纖維素（CMC）、面欣酥B黃原膠、明膠（食用級），市均為售；變性淀粉：木薯醋酸酯淀粉、木薯氧化淀粉、木薯氧化羥丙基淀粉；白砂糖、植物油、食鹽、姜粉、胡椒粉、雞胸脯肉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉等。1.2 儀器設(shè)備。電磁爐、抽油煙機(jī)、鍋鏟、炒鍋等。1.3 工藝流程。雞胸肉（凍品）→解凍→（加入香辛料，冰水）腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫。1.4 試驗方法1.4.1原料處理（1）解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞小胸肉拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。（2）腌漬。馬鈴薯淀粉、面欣酥B白砂糖、食鹽、胡椒粉、姜粉加水溶解后倒入盛有雞肉的燒杯，攪勻。在0-4℃的冷藏間靜置12h，有利于雞肉對鹽水的充分吸收。（3）膠體溶液。將佳多美D按一定比例加水，配成膠體溶液，靜置12h，使膠體充分吸水，溶解待用[5]。（4）上漿液配制。將80%左右的面粉和玉米淀粉與20%左右的變性淀粉混合均勻，再加入復(fù)配好的佳多美D溶液和一定量的水，使復(fù)配粉與水的配比1:1.5-1:2.0，攪拌均勻待用。（5）上漿。將切好的雞肉塊放入上漿液中，緩慢攪拌3min，使上漿液均勻附著在雞肉塊上。（6）上屑。將復(fù)配好的裹粉平鋪于不銹鋼盤中，把上漿好的雞小胸肉塊放入裹粉中，翻轉(zhuǎn)使裹粉均勻附著于肉塊表面，成較薄的柳葉狀，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉。（7）油炸。首先在油炸機(jī)中加入一定量的起酥油或棕櫚油，預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，油炸時間25s，油炸后的顏色呈淺黃色，取出瀝油。1.4.2產(chǎn)品評價方法。隨機(jī)抽取10人參與產(chǎn)品感官評定，取評分的平均值。產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。02  結(jié)果與分析。2.1 確定面粉與玉米淀粉比例。將面粉與玉米淀粉按2:8，5:5，2:8復(fù)配后，進(jìn)行裹粉油炸試驗，然后使用不同裹粉掛糊制成油炸食品，產(chǎn)品油炸后冷凍保存，10d后對其回鍋品嘗，對表皮和餡心分別評分。不同裹粉產(chǎn)品評分見表2。從表2可知，3種裹粉中，以面粉∶玉米淀粉為8:2制成的產(chǎn)品脆性最好，綜合評分最高。這是因為面粉中蛋白質(zhì)含量高，小麥淀粉含量低，且小麥淀粉顆粒較小，糊化溫度較高，在面粉中加入一定量的玉米淀粉可以提高產(chǎn)品的酥脆性，所以選擇面粉與玉米淀粉的添加比例為8:2。2.2 在裹粉中添加變性淀粉對裹粉品質(zhì)的影響。以面粉與玉米淀粉配比為8:2，加入20%不同的變性淀粉，觀察幾種變性淀粉對其裹粉量和油炸后應(yīng)用效果的影響。不同變性淀粉對裹粉量的對比見表3。從表3可知，吸粉量最多的是木薯氧化淀粉，木薯羥丙基淀粉吸粉量最少。這是因為淀粉經(jīng)氧化處理后，淀粉顆粒變小，具有較好的吸附性[6]，能快速與面粉中的蛋白質(zhì)相互滲透，所以木薯氧化淀粉的吸粉量最多。2.3 不同變性淀粉對油炸后的應(yīng)用效果評價。不同變性淀粉對油炸后的應(yīng)用效果評價見表4。

從表4可知，木薯氧化羥丙基淀粉和木薯氧化淀粉應(yīng)用效果較好，這是因為木薯氧化羥丙基淀粉和木薯氧化淀粉在制品表面裹粉量較高，且淀粉經(jīng)氧化處理后，成膜性較高，制品經(jīng)高溫油炸后，淀粉熟化，可在制品表面形成一層致密的保護(hù)膜[7]，能有效防止高溫對制品內(nèi)部的作用，還可防止食品內(nèi)部水分因高溫油炸失水較多，保持食品鮮嫩，表面酥脆。所以，裹粉中變性淀粉采用木薯氧化羥丙基淀粉。2.4 單一膠體添加對油炸食品脆性的影響。在裹粉配方（添加量為80%的面粉與玉米淀粉的配比為8:2，加入添加量為20%的木薯氧化羥丙基淀粉）中加入相同添加量的黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、魔芋精粉、羧甲基纖維素鈉（CMC）、明膠制成油炸食品，油炸后冷凍保藏，10d后在微波爐中重置，對油炸食品進(jìn)行評價。單一膠體添加對油炸食品脆性的影響見表5。從表5可知，海藻酸鈉、明膠、魔芋精粉相比其他膠體應(yīng)用效果較好，在裹粉中添加適量明膠、魔芋精粉，可以明顯改善制品脆性，添加適量的羧甲基纖維素鈉可以明顯使制品表面蓬松，賦予制品酥脆的口感，這是因為明膠主要成分為蛋白質(zhì)，經(jīng)高溫油炸后，蛋白質(zhì)熟化改性，脆度增加。2.5 裹粉主料與膠體復(fù)配應(yīng)用效果評價。在以上試驗基礎(chǔ)上，以裹粉添加量80%主料（面粉與玉米粉的配比為8:2）和添加量20%木薯氧化羥丙基淀粉，添加劑為CMC、明膠、魔芋精粉進(jìn)行3樣復(fù)配，研究不同配比對裹粉制品的應(yīng)用效果。不同配比膠體復(fù)配應(yīng)用效果評價見表6。通過在裹粉中一定添加量的魔芋精粉、明膠、CMC，并按1:1:1配比添加0.3%時，應(yīng)用效果較好。這是因為明膠、魔芋精粉、CMC復(fù)配添加后，魔芋精粉和明膠能明顯改善制品脆性，CMC可以明顯使制品表面蓬松[8]，賦予制品酥脆的口感，其復(fù)配添加能起到協(xié)同效應(yīng)。03結(jié)論。油炸食品的酥脆性主要決定于表面裹粉油炸后的松脆口感，且要求其餡心柔嫩多汁、表皮酥脆，即內(nèi)部水分含量高，而表皮水分含量低且不硬。試驗在研究油炸裹粉主料的基礎(chǔ)上，通過添加一定量的變性淀粉，復(fù)配膠體，得到一種可明顯提高油炸食品品質(zhì)的復(fù)配改良劑，其配方為添加量80%的面粉與玉米淀粉（二者配比為8:2，添加量20%的木薯氧化羥丙基淀粉，添加量0.3%的魔芋精粉、明膠、CMC三者配比為1:1:1），該復(fù)合裹粉使用方便、質(zhì)量穩(wěn)定；使用該復(fù)合裹粉所生產(chǎn)出的食品顏色、口感均得到良好的改善。

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