
烤面筋怎么做?烤面筋商業(yè)配方工藝,烤面筋制作技巧,烤面筋做法。
配方:500克面筋粉、筋力源A3克、水1000克、鹽5克、雞精5克、雞粉10克。
工藝:將筋力源A倒入1000克水中,攪拌至完全溶解(水溫≤30℃,避免高溫失效)。緩慢倒入面筋粉,邊加邊攪拌至無(wú)干粉,揉成光滑面團(tuán)(約5分鐘),蓋上保鮮膜靜置30分鐘(松弛面筋)。將面團(tuán)按扁,切成1厘米寬的長(zhǎng)條,用筷子夾住一端,邊抻邊卷成螺旋狀(卷緊實(shí)),拔下筷子,面筋串成型。面筋串泡入涼水,鍋中加水燒至95℃(未沸騰),放入面筋串,全程小火保持水溫,煮20分鐘至全部浮起,撈出過(guò)涼水。用刀在面筋串表面切螺旋刀口(深度至筷子層),拉長(zhǎng)后刷料汁(老抽+甜面醬+麻汁+白糖調(diào)勻)。烤箱預(yù)熱上火180℃、下火170℃,烤10分鐘至表面微干,刷油再烤5分鐘,出爐后撒燒烤芝麻料+鹽。
注意事項(xiàng):面團(tuán)需揉至光滑無(wú)顆粒,靜置時(shí)蓋保鮮膜防止表面干裂。水溫需保持95℃(鍋邊冒小泡),不可沸騰,否則面筋易散;煮后立即過(guò)涼水,增強(qiáng)彈性。刀口深度需均勻(約面筋厚度的2/3),烤制時(shí)更易入味且不易斷裂。根據(jù)烤箱火力調(diào)整時(shí)間,避免表面焦糊;若無(wú)烤箱,可用平底鍋刷油小火煎至金黃。
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