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配方:高筋面粉500克、佳多美Q5克、南瓜泥200克、鮮酵母12克、細砂糖40克、鹽6克、雞蛋1個、牛奶80克、黃油40克、南瓜籽適量。
工藝:南瓜蒸熟后搗成泥,冷藏降溫至室溫,避免高溫殺死酵母。將高筋面粉、佳多美Q、細砂糖、鹽混合均勻。加入南瓜泥、雞蛋、牛奶,低速攪拌成團后轉中速揉至擴展階段(能拉出厚膜)。加入軟化黃油,繼續揉至完全階段(能拉出光滑薄膜,破口邊緣無鋸齒)。面團滾圓后放入發酵箱,溫度28℃、濕度75%,發酵至2倍大(約50分鐘)。手指蘸粉戳洞不回縮即發酵完成。發酵好的面團排氣,均分成6份(每份約150克),滾圓松弛15分鐘。將面團搟成長橢圓形,從長邊卷起,搓成長條(約40厘米)。將3根長條編成辮子,兩端捏緊,放入烤盤。辮子面包放入發酵箱,溫度35℃、濕度80%,發酵至1.5倍大(約30分鐘)。表面刷全蛋液,撒南瓜籽裝飾。烤箱預熱至175℃,烘烤18-20分鐘,至表面金黃即可。出爐后震模,晾涼后密封保存。
注意事項:南瓜蒸熟后需瀝干水分,若面團過濕可減少牛奶用量。辮子搓條時力度均勻,避免粗細不一導致發酵后變形。二次發酵不宜過度,否則辮子結構會模糊。若上色過快,可加蓋錫紙防止表面烤焦。
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