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1、姜黃：根部作為調(diào)料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作為調(diào)味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。一般廠里燒雞燒鴨也必須要，香味十足3、白芷：氣味苦香，味道辛涼微苦，作調(diào)味料，可去異味，增香辛。4、黃芪：表虛自汗，陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：香料植物，增加香味，去腥去膻。6、草果（草果仁）：味苦，調(diào)味香料；增加辛香。7、沉香：調(diào)味香料；增加辛香。8、陳皮：消火，祛濕，開(kāi)胃，去腥。9、大紅袍花椒：增加香味和麻辣口感。10、丹皮：有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。11、當(dāng)歸：很足的藥香味，吃起來(lái)先有甜味,然后就是麻,可以當(dāng)做花椒用。藥用鹵料中也是必備。12、黨參：味苦，去腥。增加口感。13、丁香：在川味涼鹵菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味濃，有麻舌感。家用的量必須控制在2克以內(nèi)，不然會(huì)浪費(fèi)一鍋鹵水的。14、甘草：去腥，味甜在鹵水中起回甜作用。15、廣木香：味道辛、香、苦，增加香味。16、桂丁：強(qiáng)烈芳香,味辛甘。17、桂皮：性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。18、白胡椒：溫中散寒，下氣，增加鹵菜的辣味。19、紅豆蔻：味辛，去腥。20、黃梔子：有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。21、積殼：味辛甘,酸，去腥，增香。22、決明子：味苦、甘、咸，使完全鹵菜入味。23、羅漢果：味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。24、五加皮：味辛;去腥。25、檸檬干：去腥，提味，增加菜香。26、排草：增香，鹵料中一定要有的。27、千里香：味微辛，苦而麻辣。28、青花椒：增加菜的麻味和香味。29、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：香氣濃烈，鹵料中必備的。30、山黃皮：提香，增甜。31、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，開(kāi)胃消食。32、四川中江白芍：味苦、酸，去腥。33、香菜籽：增加菜香，去腥去膻。34、香果：香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于水果蛋糕、香腸等。35、香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。36、香砂：氣味辛涼，增加香味。37、香葉：香料，比較濃的香味,一般用桂葉。38、八角：味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。39、小茴香：香料，增香，去腥，一般都會(huì)使用。40、紫蘇：味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。41、甘松：鹵鹽水鵝必須要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對(duì)牛羊肉除異解騷的必用原料。控制在5克以內(nèi)。42、辛夷：芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料。43、陽(yáng)春砂：增香的作用，是腌制鹵菜的佳品，價(jià)格算是昂貴。44、羅勒：芳香植物，味似茴香，芳香四溢45、蒔蘿：味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味。46、荊芥：味辛、微苦，清香氣濃，多放于涼拌菜中。47、薄荷：芳香調(diào)料，味辛，增加香味。48、辣椒：增加辣味，去腥。49、紅曲米：用糯米等米用紅曲霉發(fā)酵制成的，一般用于調(diào)色作用，著色能力非常強(qiáng)，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質(zhì)量最佳，不屬于香辛料范圍。50、紫草：根部用于川式的菜肴中。呈紅潤(rùn)色，90%作用用于調(diào)色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過(guò)多，會(huì)呈現(xiàn)紫色。如果做燉肉、鹵肉、腌肉、熏肉的可以使用 富磷聯(lián)B 口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。 

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