鐵鍋燉大鵝怎么做？鐵鍋燉大鵝商業(yè)配方工藝，鐵鍋燉大鵝制作技巧，鐵鍋燉大鵝做法

配方：大鵝肉3000克、富磷聯(lián)B 15克、大醬200克、豆瓣醬150克、麻辣香鍋底料100克、麥芽酚2克、鮮香王3克、醬油150毫升（約170克）、花雕酒100毫升（約100克）、白糖30克、雞精15克、胡椒粉5克、鹽25克、花椒10克、桂皮8克、良姜5克、豆蔻5克、蓽拔3克、丁香2克、白扣5克、白芷8克、香葉3克、小茴香5克、大茴香（八角）10克、草果2個(gè)（約10克）、干辣椒20克、大蔥段100克、姜片50克、干蔥頭50克

工藝：將鵝肉切塊，用清水浸泡1小時(shí)去血水，撈出瀝干。富磷聯(lián)B，用50克溫水化開(kāi)，倒入鵝肉中拌勻，腌制12小時(shí)（夏季需冷藏）。將花椒、桂皮、良姜、豆蔻、蓽拔、丁香、白扣、白芷、香葉、小茴香、大茴香、草果用紗布包成香料包；干辣椒剪段備用。鍋中倒入200克食用油，燒至五成熱，放入大蔥段、姜片、干蔥頭炸至金黃，撈出料渣。加入豆瓣醬、大醬、麻辣香鍋底料，小火炒出紅油，倒入醬油、花雕酒翻炒均勻。鍋中加入4500克清水，放入香料包、干辣椒段，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬煮10分鐘。放入腌制好的鵝肉，加鹽、白糖、胡椒粉調(diào)味，保持微沸狀態(tài)燉煮1.5小時(shí)至鵝肉軟爛。撈出香料包，加入麥芽酚、鮮香王攪勻，繼續(xù)燉煮20分鐘至湯汁濃稠。

關(guān)火前5分鐘加入雞精，根據(jù)口味補(bǔ)鹽。

注意事項(xiàng)：香料包需用清水浸泡10分鐘去除雜質(zhì)，草果需拍破去籽，否則會(huì)發(fā)苦；干辣椒段提前用溫水泡軟更易出味。炒制底料時(shí)全程用小火，避免醬料焦糊；燉煮初期用大火催開(kāi)湯面浮沫，轉(zhuǎn)小火后需保持湯面微沸，防止鵝肉煮散。

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