醬鹵制品易出現(xiàn)的質(zhì)量問題匯總+解決方案怎么做？醬鹵制品易出現(xiàn)的質(zhì)量問題匯總+解決方案商業(yè)配方工藝，醬鹵制品易出現(xiàn)的質(zhì)量問題匯總+解決方案制作技巧，醬鹵制品易出現(xiàn)的質(zhì)量問題匯總+解決方案做法

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01 鹵制品有藥味我們要分清藥香，和藥味的區(qū)別：第一次調(diào)制的鹵水做出的鹵菜，會(huì)出現(xiàn)一點(diǎn)藥味，那是正常的，一定區(qū)分新作鹵水和長(zhǎng)期使用的鹵水中，料下重了，要區(qū)分開。藥香不是藥味：藥香是鹵菜吃在口中的回味和后香體現(xiàn)的一種特色味型，是鹵香和藥香混合后的一種非常厚重的香型，他是讓顧客記住你家鹵菜產(chǎn)品與別家不同之處的非常關(guān)鍵的一種香型。直接能讓兩家鹵菜店分出高低。再好的化學(xué)增香添加劑，也是出不了這種厚重回味香型的。有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜師傅應(yīng)該知道，化學(xué)增香添加劑，在鹵水中只能起到一個(gè)前香，但是沒有回味后味，所以抓住這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就能在其它眾多鹵菜店脫穎而出。 造成藥味原因：新調(diào)制的鹵水，第一次料包在鹵水里煮制時(shí)間太長(zhǎng)，或者本來這個(gè)料包是要鹵制30斤的食材，只鹵了15斤食材，香料味比較集中，藥味就會(huì)凸顯出來。沒有靈活運(yùn)用感覺料包量大了，要縮短料包在鹵水中煮制的時(shí)間。 解決鹵菜成品藥味重的辦法 1、鹵料（除了蔥姜蒜以外的干料）一般總用量，100斤湯香料不要超過400克，最佳是200-300克。 2.按第一步的總體香料用量，在具體分配各自香料的比例，藥味重發(fā)苦的如，豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香、就要適當(dāng)減少用量。 3、今天給大家介紹一種香料，他能有效去除鹵水中其他香料的藥味，這種香料非常常見，但是很少人知道他的這種作用。那就是陳皮，陳皮有一個(gè)重要的作用就是，“調(diào)和諸味”“和味”，能有效中和甚至屏蔽鹵料包中其它香料的藥味，和苦味，使鹵菜成品，只呈現(xiàn)香味。避免過重藥味。 02 鹵水起泡、發(fā)酸 1、鹵水起泡原因有兩種： ①?zèng)]有每天晚上把鹵水燒開，如果是這種情況，特別是在夏天的時(shí)候，你就要當(dāng)心了，第二天如果鹵水起泡了，你要判斷有沒有酸臭味，如果有就說明鹵水變質(zhì)了。這個(gè)時(shí)候就只能廢棄。所以這鹵水不管您用不用晚上都要把鹵水燒開才行，每一家鹵菜店在晚上收檔前都會(huì)把鹵水燒開，如果不燒開，第二天很有可能就會(huì)起泡。②如果說你把鹵水也燒開了，但是里面進(jìn)了生水，或者進(jìn)了雜質(zhì)，第二天也會(huì)起泡，所以燒開后的鹵水盡量不要挪動(dòng)，要透氣，但是不能加蓋，因?yàn)樾纬傻乃魵獾芜M(jìn)去也會(huì)導(dǎo)致鹵水第二天起泡，正確的做法就是加一個(gè)透氣防塵蓋，隔絕灰塵的同時(shí)又起到散熱的作用。 2、鹵水發(fā)酸原因有：①你把葷素放在一起了，永遠(yuǎn)記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨(dú)盛出來一些鹵，不要一鍋燴。②如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀色素的話，那問題不大。③你用的藥材包是不是從來不撈出來？記住，藥材包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。 ④你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。⑤就是豆瓣，那個(gè)東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。⑥你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘?jiān)歼^掉，同時(shí)在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。⑦你要鹵制的東西，再放進(jìn)桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質(zhì)。⑧前一天的鹵水在收工之前未燒開，也會(huì)出現(xiàn)發(fā)酸的現(xiàn)象，每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。解決鹵水起泡、發(fā)酸的方法1、如果鹵水起泡了，但是沒有酸也沒有臭，這種情況就不必太擔(dān)心，鹵水里面有很多油，而且鹵水經(jīng)常鹵東西里面會(huì)有很多的膠原蛋白，存留在里面，所以呢，一般的起泡它是不會(huì)壞掉的。但是你一定要養(yǎng)成一個(gè)良好的習(xí)慣。每一天都要把鹵水燒開，然后進(jìn)行保管，這樣才可以越用越久，而且這個(gè)鹵水，必須要用的時(shí)間越久越香，鹵出來的菜才會(huì)更好吃 2、切忌不要把葷素放在一起煮，特別要牢記鹵素的食品是要分開的。尤其是豆制品，一定要單獨(dú)盛出來一些鹵水，千萬不要放在一起鹵制，否則也極易起泡變質(zhì)。3、鹵制肉類產(chǎn)品的時(shí)候一定要注意進(jìn)行焯水，將血沫煮出來，不然也會(huì)產(chǎn)生雜質(zhì)和起泡泡。鹵肉用富磷聯(lián)B ，爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。防腐保鮮用 美久亭A

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