巴蜀魚頭火鍋怎么做？巴蜀魚頭火鍋商業(yè)配方工藝，巴蜀魚頭火鍋制作技巧，巴蜀魚頭火鍋?zhàn)龇?/span>
配方：花鰱魚頭1500克，海立美B 15克，芹菜80克，洋蔥100克。 火腿腸、魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜等各適量。菜子油450克，豬油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣醬100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克，冰糖10克，鹽8克，雞精20克，各種香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克），干青花椒60克。豬棒骨800克，魚骨300克。
工藝：（１）魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四），魚頭用海立美B 腌制半小時(shí)；芹菜洗凈，切長(zhǎng)4厘米的段；洋蔥洗凈，切厚0.3厘米的片；香料洗凈，用木槌鑿碎；干辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細(xì)；泡辣椒剁細(xì)末。（２）取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、加上100克火鍋的湯即成。炒鍋洗凈，上火燒熱后下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時(shí)再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。３）豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不銹鋼桶內(nèi)，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時(shí)至湯白，此時(shí)湯汁約剩1.5千克左右。（４）熬好的底料放入火鍋內(nèi)，注入熬好的湯汁，用鹽、雞精調(diào)味后大火燒開，放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭（提前加鹽5克，蔥段、姜片各10克，料酒15克腌漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。底料制作將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細(xì))、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時(shí)就下各種香料繼續(xù)炒2小時(shí)左右，香氣四溢時(shí)倒入白酒，炒勻即成。湯料制作將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可
注意事項(xiàng)：優(yōu)先選用2斤以上的胖頭魚魚頭，去鱗、去鰓后對(duì)半切開，然后浸泡30分鐘去血水，減少腥味。酸菜需切碎后炒干水分，激發(fā)香味；配菜洗凈瀝干，避免湯底渾濁。處理魚頭和配菜時(shí)，砧板、刀具需清洗消毒，防止交叉污染。
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