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配方:花鰱魚頭1500克,海立美B 15克,芹菜80克,洋蔥100克。 火腿腸、魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜等各適量。菜子油450克,豬油200克,姜末50克,蒜末60克,醪糟20克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣醬100克,干辣椒段300克,泡辣椒100克,大蔥段20克,冰糖10克,鹽8克,雞精20克,各種香料粉50克(砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克),干青花椒60克。豬棒骨800克,魚骨300克。
工藝:(1)魚頭剁成塊(一般小的魚頭一分為二,大的魚頭一分為四),魚頭用海立美B 腌制半小時(shí);芹菜洗凈,切長(zhǎng)4厘米的段;洋蔥洗凈,切厚0.3厘米的片;香料洗凈,用木槌鑿碎;干辣椒段入沸水中大火燒開,改小火煮10分鐘,撈出剁細(xì);泡辣椒剁細(xì)末。(2)取一小碗,放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、加上100克火鍋的湯即成。炒鍋洗凈,上火燒熱后下菜子油,中火燒至九成熱,待油不起沫時(shí)再下豬油小火燒至五成熱,下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘(主要是取其味),撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。3)豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘,撈出控水放入不銹鋼桶內(nèi),加清水5千克大火燒開,改小火熬4小時(shí)至湯白,此時(shí)湯汁約剩1.5千克左右。(4)熬好的底料放入火鍋內(nèi),注入熬好的湯汁,用鹽、雞精調(diào)味后大火燒開,放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭(提前加鹽5克,蔥段、姜片各10克,料酒15克腌漬15分鐘)小火煮2分鐘,撈出魚頭食用,再放其他原料涮食。底料制作將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱,下姜、蒜、蔥煸炒出味后,去掉姜、蒜、蔥不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細(xì))、泡姜煸炒均勻,下入冰糖小火炒至水分將干時(shí)就下各種香料繼續(xù)炒2小時(shí)左右,香氣四溢時(shí)倒入白酒,炒勻即成。湯料制作將老油燒至八成熱,放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸,撒上芹菜段和香菜即可
注意事項(xiàng):優(yōu)先選用2斤以上的胖頭魚魚頭,去鱗、去鰓后對(duì)半切開,然后浸泡30分鐘去血水,減少腥味。酸菜需切碎后炒干水分,激發(fā)香味;配菜洗凈瀝干,避免湯底渾濁。處理魚頭和配菜時(shí),砧板、刀具需清洗消毒,防止交叉污染。
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