
泡菜魚火鍋怎么做?泡菜魚火鍋商業配方工藝,泡菜魚火鍋制作技巧,泡菜魚火鍋做法
配方:花鰱魚一條(約重1500克),海立美B 15克,香菜50克.小香蔥20克,蒜苗15克,泡豇豆20克,烏江榨菜5克。菜籽油600克.豬油200克,干辣椒段100克,胡椒碎5克.鮮青花椒50克,香料粉45克,雞蛋一個,淀粉3克,鹽6克,味達蕾901號5克,雞精15克。A料姜末30克,蒜末10克,豆瓣醬50克,泡辣椒末30克。B料醪糟10克,料酒20克.冰糖3克。香料粉良姜14克、山奈12克、白范6克、黨參8克、八角3克、千里香2克。
工藝:1)將花鰱魚宰殺洗凈,切成一字條狀,魚用海立美B 腌漬碼味,用蛋清和淀粉上漿。干辣椒段放鍋中,上火煮10分鐘撈出,剁細待用。2)凈鍋置旺火上,下菜籽油煉熟.稍晾至三成熱,下魚條小火炸2分鐘撈出,將炸過魚的菜籽油打渣,趁熱放入豬油.依次下香菜,小香蔥、蒜苗炸黃后撈出不用,鍋中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香,再放入制好的辣椒末和B料炒制約15分鐘,出香后下鮮青花椒、胡椒碎和香料粉(良姜、山奈、白范、黨參、八角、千里香磨成粉。)即成底料。3)炒好的底料加入鮮湯500克熬8分鐘,再調入鹽8克、味達蕾901號、雞精10克,放入炸好的花鰱魚條,燒開轉入火鍋專用鍋上桌食用。
注意事項:選用發酵充分、酸味濃郁的泡菜(如韓式辣白菜或四川泡酸菜),切段前需擠干多余水分,避免湯底過酸。熱鍋冷油,先下泡菜中火煸炒出香味,再加入豆瓣醬、蒜末等調料炒勻,避免高溫焦化產生苦味。
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