焯水怎么做？焯水商業配方工藝，焯水制作技巧，焯水做法
焯水的作用◆焯水的作用是：除去原料中的腥膻味、苦澀味等異味；或者是加深某些菜肴的色澤；或者是使某些原料定形；或者是為實現多種原料的成熟一致而對某些原料進行預熟處理；或者是為了縮短菜肴的正式烹調時間，等等。焯水實際上是從菜肴完整的烹制過程中分出來的一道工序，為菜肴的色、香、味和快速制作提供了保證。
◆焯水的方法◆焯水的方法因原料的不同可分為冷水鍋焯水法和沸水鍋焯水法兩種，這里分別介紹如下：01冷水鍋焯水法這是將原料與冷水同時放入鍋內煮一下的方法，適用于體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料和體積較大、結構密實、血污較多、腥膻異味較重的動物性原料，前者如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿卜、山藥等。
這些原料中所含的苦澀味物質有一個較慢的轉化過程，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸消除，若入沸水鍋焯水，則易出現外爛而里未透的現象；后者如牛、羊、兔肉及動物內臟等原料，往往血污重、異味濃，如果用沸水鍋進行焯水，則會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利于排除血污和腥膻異味。用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
①鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。②在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。02沸水鍋焯水法這是將水燒沸后，再投入原料煮一下的方法，適用于蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質嫩、腥膻異味少的動物性原料。如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質地脆嫩，色澤鮮艷；若用冷水鍋焯水，則水沸葉黃、熟爛，并且還會損失大量營養物質；而魚類、貝類和切成小塊的質嫩腥味少的動物性原料，入沸水鍋中稍加氽燙，就可去凈血污和異味，并可保持其鮮嫩。若把這些原料改用冷水鍋焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鮮味，三是易破碎。用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵：①葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成份損失過多。②焯水時應水寬火旺，以使投入原料后能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。③蔬菜類原料在焯水后應立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現象發生。另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：1、把握好焯水對原料營養成份的影響雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥膻味能隨著脫水過程而得以減輕，但由于焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢出，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。2、焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便于掌握火候。3、應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質量。反之焯透后，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。4、焯制動物性原料后，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清后作為鮮湯使用。◆焯水的訣竅◆1、蔬菜焯水時加點鹽，可減少蔬菜中營養物質的損失從營養學角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失，如小白菜在1OO℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達65％。若焯水時加入1％的精鹽，便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。2、豆角焯水時最好加點堿這是因豆角在生長過程中，表面會形成脂肪性角質物質和大量的蠟質。由于這些物質遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質和蠟質物不溶于水，而只溶于熱堿水中，故在豆角焯水時添少許堿，豆角便顯得碧綠。但須注意：加堿切忌過多，否則會影響菜肴的風味特色和營養價值。3、蔬菜焯制后若不立即烹調應拌點熟油蔬菜經焯水后發生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如焯水后不立即進行烹調，便很容易變色并造成營養流失。如果將焯水后的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。4、脆性原料焯水時間不能過長，如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等因為這些原料質地脆嫩而韌，纖維組織細密，含水較多，如焯水時間過長，其纖維組織會驟然緊縮，水分大量排出，使原料質地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難，口感不佳。脆性原料焯水火候，當以下料后復滾為宜。5、動物類原料焯水后應立即烹制畜禽肉經焯水處理后，內部含有較多的熱量，組織細胞處于擴張分裂狀態，如馬上烹制，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調時間，并減少營養素的損失。若焯水后不立即烹制，這類原料便會因受冷表層收縮，造成“回生”現象，最終導致成菜效果不理想。
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