焯水怎么做？焯水商業(yè)配方工藝，焯水制作技巧，焯水做法

 

焯水怎么做？焯水商業(yè)配方工藝，焯水制作技巧，焯水做法

焯水的作用◆焯水的作用是：除去原料中的腥膻味、苦澀味等異味；或者是加深某些菜肴的色澤；或者是使某些原料定形；或者是為實現(xiàn)多種原料的成熟一致而對某些原料進(jìn)行預(yù)熟處理；或者是為了縮短菜肴的正式烹調(diào)時間，等等。焯水實際上是從菜肴完整的烹制過程中分出來的一道工序，為菜肴的色、香、味和快速制作提供了保證。

◆焯水的方法◆焯水的方法因原料的不同可分為冷水鍋焯水法和沸水鍋焯水法兩種，這里分別介紹如下：01冷水鍋焯水法這是將原料與冷水同時放入鍋內(nèi)煮一下的方法，適用于體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料和體積較大、結(jié)構(gòu)密實、血污較多、腥膻異味較重的動物性原料，前者如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿卜、山藥等。

這些原料中所含的苦澀味物質(zhì)有一個較慢的轉(zhuǎn)化過程，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸消除，若入沸水鍋焯水，則易出現(xiàn)外爛而里未透的現(xiàn)象；后者如牛、羊、兔肉及動物內(nèi)臟等原料，往往血污重、異味濃，如果用沸水鍋進(jìn)行焯水，則會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利于排除血污和腥膻異味。用冷水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：

①鍋內(nèi)的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。②在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達(dá)到焯水的目的。02沸水鍋焯水法這是將水燒沸后，再投入原料煮一下的方法，適用于蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質(zhì)嫩、腥膻異味少的動物性原料。如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質(zhì)地脆嫩，色澤鮮艷；若用冷水鍋焯水，則水沸葉黃、熟爛，并且還會損失大量營養(yǎng)物質(zhì)；而魚類、貝類和切成小塊的質(zhì)嫩腥味少的動物性原料，入沸水鍋中稍加氽燙，就可去凈血污和異味，并可保持其鮮嫩。若把這些原料改用冷水鍋焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鮮味，三是易破碎。用沸水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：①葉類蔬菜原料應(yīng)先焯水再切配，以免營養(yǎng)成份損失過多。②焯水時應(yīng)水寬火旺，以使投入原料后能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應(yīng)略滾即撈出。③蔬菜類原料在焯水后應(yīng)立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：1、把握好焯水對原料營養(yǎng)成份的影響雖然焯水能使原料中的異味轉(zhuǎn)化成無味，腥膻味能隨著脫水過程而得以減輕，但由于焯水有時也會使原料內(nèi)的一些不穩(wěn)定、可溶性營養(yǎng)物質(zhì)溢出，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應(yīng)針對原料的性質(zhì)，科學(xué)地去進(jìn)行。2、焯水時，要根據(jù)原料質(zhì)地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便于掌握火候。3、應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和切配烹調(diào)的要求掌握好焯水的火候如焯制綠色蔬菜類原料時，水復(fù)開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達(dá)不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質(zhì)量。反之焯透后，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。4、焯制動物性原料后，湯汁不應(yīng)棄掉，可在撇沫澄清后作為鮮湯使用。◆焯水的訣竅◆1、蔬菜焯水時加點鹽，可減少蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)的損失從營養(yǎng)學(xué)角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的損失，如小白菜在1OO℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達(dá)65％。若焯水時加入1％的精鹽，便可減緩蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失速度。2、豆角焯水時最好加點堿這是因豆角在生長過程中，表面會形成脂肪性角質(zhì)物質(zhì)和大量的蠟質(zhì)。由于這些物質(zhì)遮蔽了豆角表皮細(xì)胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質(zhì)和蠟質(zhì)物不溶于水，而只溶于熱堿水中，故在豆角焯水時添少許堿，豆角便顯得碧綠。但須注意：加堿切忌過多，否則會影響菜肴的風(fēng)味特色和營養(yǎng)價值。3、蔬菜焯制后若不立即烹調(diào)應(yīng)拌點熟油蔬菜經(jīng)焯水后發(fā)生了很大的變化，菜葉外表具有保護(hù)作用的蠟質(zhì)、組織細(xì)胞均被破壞了。如焯水后不立即進(jìn)行烹調(diào)，便很容易變色并造成營養(yǎng)流失。如果將焯水后的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的流失。4、脆性原料焯水時間不能過長，如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等因為這些原料質(zhì)地脆嫩而韌，纖維組織細(xì)密，含水較多，如焯水時間過長，其纖維組織會驟然緊縮，水分大量排出，使原料質(zhì)地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難，口感不佳。脆性原料焯水火候，當(dāng)以下料后復(fù)滾為宜。5、動物類原料焯水后應(yīng)立即烹制畜禽肉經(jīng)焯水處理后，內(nèi)部含有較多的熱量，組織細(xì)胞處于擴張分裂狀態(tài)，如馬上烹制，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調(diào)時間，并減少營養(yǎng)素的損失。若焯水后不立即烹制，這類原料便會因受冷表層收縮，造成“回生”現(xiàn)象，最終導(dǎo)致成菜效果不理想。

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