灌香腸怎么做?灌香腸商業(yè)配方工藝,灌香腸制作技巧,灌香腸做法

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配方：前腿肉20斤、富磷聯(lián)C型80克，食用鹽160克、十三香80克、白糖400克、雞粉120克、味達(dá)蕾901號(hào)40克，生抽200克、美久亭A型10克，高度白酒400克、白酒和食用鹽適量（清洗腸衣用）。

工藝：第一步，肥瘦比例在3:7~4:6之間是最好的，可以選前腿肉和五花肉，第二步，豬肉盡量親手切，切成小丁、小薄片或者小細(xì)條都可以。在切好的20斤前腿肉丁中加入160克的鹽、80克的十三香、480克的白糖、富磷聯(lián)C型80克，120克雞粉、味達(dá)蕾901號(hào)40克，200克生抽，最后加入400克高度白酒和美久亭A型10克，攪拌均勻后腌制半個(gè)小時(shí)。第四步，先給干燥的盆內(nèi)倒入白酒和食鹽，將腸衣放進(jìn)去，用手抓洗幾分鐘，然后再用溫水浸泡兩個(gè)小時(shí)左右，等泡好后撈出，再用食鹽抓揉幾下，放進(jìn)冰箱里冷藏備用。第五步，灌腸腸衣處理好，肉腌制好后。腸衣一端用手打一個(gè)死結(jié)，另一端處套入漏斗或剪掉底部的礦泉水瓶口上，然后把腌制好的肉裝在里面，用筷子或者手往里塞，塞大概10厘米長(zhǎng)短后，用虎口往下擼一下。整根腸都裝滿后，接下來(lái)把腸分成小段，需要排氣，拿一根針看一下有氣泡的地方扎幾針，第六步，灌好的香腸切記不要急于晾曬，要先放在盆子里腌制一晚上，目的是使腸衣和肉充分的融合，這樣才會(huì)更入味，如果直接曬的話就會(huì)讓外面的一層腸衣有脫水的情況，更容易破皮、爆裂。然后再將腌制了一晚上的香腸掛在通風(fēng)陰涼的地方風(fēng)干，一般天氣好曬一個(gè)7-10天就差不多了。

注意事項(xiàng)：灌腸時(shí)，注意腸衣的緊密度和肉餡的均勻性，避免腸衣破裂或肉餡分布不均，同時(shí)不要灌得太滿，要留出一定的空間以便煮制時(shí)膨脹。晾曬時(shí)，選擇通風(fēng)良好、避免陽(yáng)光直射的地方，天氣炎熱時(shí)建議早晚晾曬，中午避免暴曬，以防變質(zhì)。

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