潮州牛肉丸怎么做？潮州牛肉丸商業(yè)配方工藝，潮州牛肉丸技巧，潮州牛肉丸做法。

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配方（單位Kg）：牛肉30、富磷聯(lián)C適量、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸專用增脆劑0.5、玉米淀粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、牛肉香精0.33、紅曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30

工藝：1.解凍與絞肉。2.斬拌：將牛肉加入斬拌機中，同時加入鹽、糖、亞硝、富磷聯(lián)C、胡椒粉、增脆劑、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水?dāng)?分鐘，然后加入卡拉膠、玉米淀粉、香精、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不高于12℃取出料。3.成形：將斬好的餡料加入到丸子機中，調(diào)節(jié)下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二只水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時撈出部分，待彈性、韌性較好時撈出。4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。5.包裝。6.成品感觀檢驗。7.理化和微生物檢驗。

注意事項：選擇新鮮、無筋膜的牛肉，最好是黃牛腿肉，以保證牛肉丸的口感和質(zhì)地。牛肉必須除凈筋膜，并用絞肉機絞至細膩，以增加牛肉的持水量和口感。

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