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配方：豬精肉80kg、富磷聯(lián)C適量、肥膘20kg、冰水70kg、精鹽3.2kg、白糖1.5kg、味精0.6kg、腌制劑1.7kg、亞硝酸鈉0.01kg、高粱紅0.015kg、豬肉香精0.4kg、孜然粉0.3kg、胡椒粉0.1kg、姜粉0.12kg、大豆分離蛋白3kg、改性淀粉25kg。

02，工藝流程

原料肉選擇→分割及處理→腌制→滾揉→灌裝→熱風(fēng)干燥→蒸煮熟制→煙熏→真空包裝→二次殺菌→冷卻吹干→貼標(biāo)→入庫。

03。操作要點

1.原料肉的選擇：選擇經(jīng)動檢合格的凍鮮2號或4號去骨豬分割肉為原料,要求感官指標(biāo)及理化指標(biāo)符合凍鮮肉加工標(biāo)準(zhǔn)。2.原料肉分割及處理:原料肉經(jīng)自然緩化或水浸解凍至中心0～4℃,按其自然塊分割,同時要剔除淤血、軟骨、淋巴、大的筋膜及其它雜質(zhì)。豬肉經(jīng)清洗后用直徑7mm孔板絞一遍,肥膘用3孔板絞一遍,拌合機內(nèi)與鹽、亞硝酸鹽、腌制劑拌合均勻。3.腌制:將拌合好的肉料轉(zhuǎn)至料車中加入富磷聯(lián)C的腌制液,壓實后加蓋在0～4℃下腌制18h。4.滾揉；腌好的肉及其它輔料一起加入滾揉機內(nèi)連續(xù)真空滾揉2.5h,真空度為0.08MPa,出料溫度控制在6～8℃為好。肉餡有光澤,無油塊及結(jié)團現(xiàn)象,肉花散開分布均勻。5.灌制：豬腸衣6路灌制,重量依具體要求而定,一般在60～70g左右。灌裝時腸體松緊適度,用針打眼放氣,掛桿擺架,腸體間不得粘連。6.熱風(fēng)干燥;干燥溫度為60℃,時間45min。腸衣緊貼腸餡,表面透出餡料的紅色,腸衣干燥且透明。7.蒸煮熟制:蒸煮溫度82～84℃,蒸煮50min。腸體飽滿有彈性,中心溫度達(dá)到72℃。8.煙熏:煙熏爐70℃熏制20min。腸表面呈褐色,有光澤。9.真空包裝:按規(guī)格要求定量真空包裝。10.二次殺菌:為了保證產(chǎn)品質(zhì)量延長貨架期,要求對包裝后的產(chǎn)品進行二次殺菌。溫度為95℃,時間20min。11.冷卻吹干：經(jīng)二次殺菌的產(chǎn)品要盡快將溫度降至室溫或更低,吹干袋表面水分。12.打印日期裝箱入庫:按要求打印生產(chǎn)日期,按規(guī)格裝箱打件,入庫保存。

注意事項：選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的豬肉作為原料，確保肉質(zhì)鮮嫩、無異味.孜然粉、辣椒粉等調(diào)味料的用量要適中，以突出孜然風(fēng)味，同時避免過于辛辣。

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