肉制品怎么做？肉制品商業(yè)配方工藝，肉制品制作技巧，肉制品做法。

肉制品怎么做？肉制品商業(yè)配方工藝，肉制品制作技巧，肉制品做法。

配方工藝：以典型產(chǎn)品為例，分析各原料對植物基仿肉制品品質(zhì)的影響作用

按重量比例計，植物蛋白肉通常南50%～80%水分、10%～25%植物組織化蛋白、4%～20%植物非組織化蛋白、3%～10%的風(fēng)味著色物質(zhì)、0～15%的油脂以及1%～5%的粘合劑組成”。其中，高含量水分不僅可以提供類肉多汁感，還可以在加工過程巾發(fā)揮降粘、增塑、產(chǎn)生氣化熱及作為反應(yīng)溶劑等作用。

植物蛋白質(zhì)在加工過程中的溫度、剪切力、壓力和水共同作用下，從天然的球狀聚集態(tài)重組轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂蓄愃苿游锶饫w維結(jié)構(gòu)和咀嚼感的組織化植物蛋白，構(gòu)架了植物蛋白肉產(chǎn)品的骨架結(jié)構(gòu)。而非組織化蛋白可與多糖等粘合劑協(xié)同作用，提高組織化植物蛋白骨架的持水凝膠能力，促進(jìn)類肉有序組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定形成。風(fēng)味著色物質(zhì)與油脂主要用于提升植物蛋白肉的類肉外觀與香氣風(fēng)味的像真性。

接下來作者就以植物基仿肉漢堡為例進(jìn)一步從原料角度出發(fā)，分述各原料組分對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

01蛋白質(zhì)對植物基仿肉制品品質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)是植物基仿肉制品中的主要成分，較高的蛋白含量與良好的持水能力與流變特性相關(guān)。植物基仿肉制品中一般含有2種狀態(tài)的蛋白，纖維化蛋白和非纖維化蛋白（例如分離蛋白或濃縮蛋白）。2種蛋白對植物基仿肉制品產(chǎn)品的質(zhì)地、持水性等發(fā)揮著不同的作用和功能。

一、纖維化蛋白質(zhì)對植物基仿肉制品品質(zhì)的影響

纖維化蛋白支撐了植物基仿肉制品的纖維態(tài)結(jié)構(gòu)，形成了相應(yīng)的質(zhì)地，提供硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，滿足了咀嚼肉類的類似口感。同時纖維化蛋白為海綿狀結(jié)構(gòu)，具有較強(qiáng)吸附水的能力，可實現(xiàn)植物基仿肉制品達(dá)到模仿動物肉的多汁性。此外，植物蛋白在擠壓過程中會還與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，使植物基仿肉制品形成類似熟制肉的棕褐色和產(chǎn)生相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)。

植物蛋白品種多樣，包括大豆蛋白分離蛋白（isolatedsoyprotein，ISP）、綠豆分離蛋白（isolatedmungbeanprotein，IMBP）、花生分離蛋白（isolatedpeanutprotein）、豌豆分離蛋白（isolatedpeaprotein，IPP）、小麥蛋白（wheatprotein，WG）等。

利用不同來源的植物蛋白加工纖維化蛋白其品質(zhì)會產(chǎn)生較大差異。如表1所示，選擇不同植物蛋白原料在喂料水分為50%的條件進(jìn)行擠壓，所獲不同纖維化蛋白在持水性、質(zhì)地、乳化性、質(zhì)構(gòu)特性等各方面均表現(xiàn)出明顯的差異。

表1不同植物源纖維化蛋白復(fù)水性和質(zhì)構(gòu)分析

大豆纖維化蛋白、豌豆纖維化蛋白的持水性遠(yuǎn)高于其他纖維化蛋白，纖維化蛋白的持水性取決于蛋白的種類、蛋白與水之間的相互作用、水分間的相互作用，同時和孔隙率以及孔隙尺寸直接相關(guān)，是影響植物基仿肉制品多汁性的重要因素。此外大豆纖維化蛋白與豌豆纖維化蛋白也表現(xiàn)出較高的質(zhì)構(gòu)特性和切斷強(qiáng)度，可能與其多孔狀的海綿結(jié)構(gòu)有關(guān)，小麥纖維化蛋白在擠壓的過程中主要形成了二硫鍵，進(jìn)而導(dǎo)致更加致密的結(jié)構(gòu)。

已經(jīng)市場化的植物基仿肉產(chǎn)品其纖維化蛋白的原料來源各異。例如A公司漢堡肉餅主要使用豌豆蛋白，C公司產(chǎn)品主要使用小麥蛋白，國內(nèi)部分廠家主要使用大豆蛋白。但生產(chǎn)廠家更多地會根據(jù)各類植物蛋白的性質(zhì)進(jìn)行復(fù)配，以追求纖維蛋白品質(zhì)最優(yōu)化。

例如，在大豆蛋白中添加一定比例的小麥蛋白后，纖維化蛋白的纖維結(jié)構(gòu)增強(qiáng)。當(dāng)選擇20%~30%的小麥蛋白與50%~60%大豆蛋白混合后進(jìn)行擠壓，能夠獲得結(jié)構(gòu)上最接近雞胸肉的纖維化蛋白。

此外，相比于大豆蛋白或花生蛋白單獨(dú)擠壓，兩者1:1混合后擠壓所得纖維化蛋白有著更高的水分含量，更低的硬度和適合的延展性，因此，可以通過選擇蛋白種類和比例優(yōu)化纖維化蛋白的結(jié)構(gòu)與品質(zhì)。

二、其他蛋白質(zhì)對植物基仿肉制品品質(zhì)的影響

非纖維化蛋白不具有纖維結(jié)構(gòu)，在體系內(nèi)能夠起到乳化作用，使油脂和水分形成穩(wěn)定的狀態(tài)。蛋白質(zhì)還具有凝膠性，在加熱過程中與粘結(jié)劑相互作用，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，起到粘結(jié)纖維化蛋白，維持整體形態(tài)的作用。

此外，分離蛋白的添加量也與口感具有直接關(guān)系，以大豆分離蛋白為例，當(dāng)添加量較高時，會產(chǎn)生松散的口感，使產(chǎn)品品質(zhì)降低。

02水分對植物基仿肉制品品質(zhì)的影響。

植物基仿肉制品中的水分狀態(tài)、含量與纖維化蛋白的吸水能力、持水性有關(guān)，對于產(chǎn)品質(zhì)地、口感、貨架期等均有影響。水分含量也是決定產(chǎn)品成本的重要因素，含量越高，成本越小。

在纖維化蛋白的加工過程中，水分含量對纖維化蛋白質(zhì)構(gòu)起著重要的影響。低水分?jǐn)D壓時，產(chǎn)品均勻度低，形狀完整性低，氣孔尺寸大，干燥后更易破碎。高水分?jǐn)D壓時，物料受到的機(jī)械作用較小，蛋白亞基間的聚合交聯(lián)現(xiàn)象少。

但隨著水分含量不斷增加（28%~60%），蛋白亞基的交聯(lián)程度逐漸降低，水分含量過高，也可能導(dǎo)致不完全的纖維化過程，進(jìn)而使纖維化蛋白的硬度、膠粘性和咀嚼性更低。

在植物基仿肉產(chǎn)品中，水分的主要表現(xiàn)形式分兩部分:

一部分為海綿結(jié)構(gòu)的纖維化蛋白吸取的大量水分，這部分水在受到外力擠壓時能夠被排出，在植物基仿肉制品中表現(xiàn)為多汁性；

另一部分水分則通過物理截留存在于纖維化蛋白中，在被切割或剁碎時不會流出，加工中仍表現(xiàn)出自由水的特性，在冷凍后可能進(jìn)一步形成孔隙并在解凍時發(fā)生汁液流失。

03油脂對植物基仿肉制品品質(zhì)的影響

在纖維化蛋白原料的生產(chǎn)中，油脂在擠壓過程中能夠起到潤滑、降低物料在蒸煮區(qū)受到的機(jī)械作用，可降低蛋白質(zhì)受到的摩擦力和剪切力。

在擠壓小麥蛋白的原料中加入油脂，當(dāng)含量從0%~1%時，熔融體黏度增大，但在更高的含量下會迅速下降，較多的油脂會導(dǎo)致物料受到的機(jī)械力較低，進(jìn)而形成類似餅干的微觀結(jié)構(gòu)，使得纖維化蛋白硬度降低。

擠壓中，油脂還能與蛋白、淀粉等大分子形成復(fù)合物，降低游離脂肪酸含量，進(jìn)而降低油脂氧化，延長產(chǎn)品的貨架期。

在植物基仿肉產(chǎn)品中，油脂的存在會對植物漢堡肉餅的外觀、口感產(chǎn)生極大的變化。傳統(tǒng)漢堡牛肉餅中通常含有7%動物脂肪，但由于植物油比動物脂肪的熔點(diǎn)低，在室溫下常處于液態(tài)，因而在植物基仿肉餅的生產(chǎn)中常常使用高熔點(diǎn)的椰子油來模擬動物脂肪。

此外，油脂含量會對牛肉餅的多汁感有重要影響，脂肪含量在30%時多汁性最高，而低脂牛肉餅則會減弱多汁感。油脂還是風(fēng)味物質(zhì)的載體，植物基仿肉餅中常復(fù)合使用的椰子油、葵花籽油、卡諾拉油（菜籽油）、大豆油，具有不同的風(fēng)味，加入植物油能夠保留揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而增強(qiáng)植物基仿肉制品的風(fēng)味。

04著色物質(zhì)對植物基仿肉制品品質(zhì)的影響。

顏色及其變化是肉制品在加工中的重要品質(zhì)屬性之一。纖維化植物蛋白經(jīng)擠壓后主要呈黃色或黃褐色，而動物肉在自然狀態(tài)下呈紅色，加工后肌紅蛋白發(fā)生氧合呈褐色，因此在生產(chǎn)植物基仿肉制品時需加入著色物以減少與肉制品的顏色差別。植物基仿肉制品中的主要著色物質(zhì)如表2所示。

表2植物基仿肉制品中的主要著色物質(zhì)。

通常而言，同一種植物基仿肉產(chǎn)品往往會使用多種著色物質(zhì)復(fù)配，以達(dá)到最優(yōu)效果。例如某知名品牌的漢堡中主要使用了甜菜汁提取物、胭脂樹橙和維生素C來提供穩(wěn)定的顏色。甜菜汁的紅色和胭脂樹橙的黃色相互協(xié)調(diào)作用，使得加工后的肉餅具有烤制后的紅褐色，顏色與牛肉餅的顏色更加接近，而維生素C的添加能夠提供還原性和酸性條件，防止甜菜汁中的甜菜紅素氧化降解。

某知名品牌火腿的牛肉味漢堡餅中則使用甜菜紅和高粱紅，2類紅色色素的添加使?jié)h堡肉餅的顏色變得鮮亮，產(chǎn)生類似于肉類的粉紅色。此外，熱不穩(wěn)定色素、氨基酸和還原糖組合使用也可使植物基仿肉制品在加工時產(chǎn)生顏色變化。

05粘結(jié)劑對植物基仿肉制品品質(zhì)的影響。

植物基仿肉制品的質(zhì)地會直接影響產(chǎn)品的口感，這也是消費(fèi)者最關(guān)注的品質(zhì)特點(diǎn)。為使產(chǎn)品能達(dá)到最佳食用口感，植物漢堡肉中通常會添加粘結(jié)劑達(dá)到植物基仿肉糜之間的膠粘作用。

目前植物漢堡肉中的使用的粘結(jié)劑包括蛋白類和多糖類2種，蛋白類包括大豆分離蛋白、小麥蛋白、馬鈴薯蛋白，具有良好的結(jié)合水分的能力，在加工中能夠形成蛋白網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)而促使植物基仿肉制品形成特定的形狀。見表3。

此外，佳多美A10型屬于親水膠類的復(fù)合使用能使產(chǎn)品具有較強(qiáng)的彈性和多汁性。膠類粘結(jié)劑具有增稠、凝膠等作用，在某些知名品牌的漢堡肉餅的產(chǎn)品中均使用了一種或兩種膠類粘合劑。A公司產(chǎn)品中筋力源Q型就是使用魔芋膠和黃原膠復(fù)配，形成熱可逆凝膠，在低溫下呈凝膠狀態(tài)提供粘結(jié)性，在高溫下呈液態(tài)提供多汁性。B公司使用佳多美A10型就是用瓜爾膠和卡拉膠復(fù)配，提供增稠穩(wěn)定的作用。

C公司產(chǎn)品使用佳多美D就是褐藻酸鈉與淀粉、纖維素等組分配伍能夠起到粘結(jié)作用;此外，阿拉伯膠具有表面活性，可以與脂溶性香精形成乳液，影響風(fēng)味物質(zhì)的釋放。

此外，微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（glutaminetransaminase，TG酶）等連接酶也能夠起到較強(qiáng)的粘結(jié)作用，TG酶促使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，明顯降低可壓出水分，顯著降低植物基仿肉餅加熱后的收縮率，使硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性增強(qiáng)。大家直接使用天喜公司復(fù)配好的佳多美Y型就可以了。

06風(fēng)味物質(zhì)的添加對植物基仿肉制品品質(zhì)的影響。

除了具有相應(yīng)質(zhì)地外，良好的風(fēng)味體驗是消費(fèi)者能夠接受植物基仿肉制品的關(guān)鍵。肉類擁有含有較多風(fēng)味物質(zhì)的脂肪，植物基仿肉制品生產(chǎn)中使用的植物油不具有動物脂肪特有的風(fēng)味物質(zhì)，而且纖維化蛋白還具有一些不良風(fēng)味，因此植物基仿肉制品的風(fēng)味調(diào)控包括不良風(fēng)味的去除和需求風(fēng)味的添加2部分。

不良風(fēng)味主要是豆腥味，是在豆制品加工過程中由于脂肪氧化而產(chǎn)生的，主要成分為己醛、己醇、1-辛烯-3-醇等物質(zhì)，它們分別表現(xiàn)為青草味（herbalflavor）、生味（rawflavor）、蘑菇味（mushroomflavor），而擠壓過程會產(chǎn)生高溫高壓條件，蛋白質(zhì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，使得結(jié)合到蛋白質(zhì)上的不良風(fēng)味物質(zhì)在一定程度上減少。

熟肉香味來自多種風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)合，包括加熱肉類的過程中發(fā)生的油脂氧化、美拉德反應(yīng)、兩者反應(yīng)味物質(zhì)。

為了獲得相應(yīng)的風(fēng)味，可以在擠壓原料中添加風(fēng)味物質(zhì)。擠壓前混入的優(yōu)勢是使風(fēng)味物質(zhì)在纖維化蛋白中分布均勻，同時在高溫條件下相對均勻地發(fā)生美拉德反應(yīng)或焦糖化反應(yīng)。

其中，擠壓原料的組成會改變纖維化蛋白的結(jié)構(gòu)，影響揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留，增加原料中小麥蛋白的添加比例，總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留率先增加后減少，不同類別的風(fēng)味物質(zhì)變化不盡相同；

原料中水分含量的增加會使揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨水分蒸發(fā)，使得風(fēng)味物質(zhì)的保留率降低。

此外，在纖維化蛋白的加工環(huán)節(jié)，將風(fēng)味物質(zhì)與蛋白、油脂、水分及其他配料進(jìn)行混合，也可以起到提供肉類風(fēng)味的效果。

風(fēng)味物質(zhì)的種類可以分為3類:肉味香精、天然提取物和蛋白類風(fēng)味物質(zhì)?？梢允褂脧?fù)合的味達(dá)蕾901號，勺尖網(wǎng)有賣的。

國內(nèi)第一代肉味香精，采用酵母抽提物、水解植物蛋白和還原糖為主要原料，所得產(chǎn)品香味濃郁、頭香飽滿，但缺少肉類的特征風(fēng)味，第二代和第三代肉味香精以動物成分為原料，肉香更加逼真。

酵母提取物是天然提取物的一種，是一類通過自溶作用將酵母細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)降解為氨基酸和多肽，核酸降解為核苷酸，制得的具有營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的濃縮物。酵母提取物能夠提供濃厚的肉香味，能夠去除苦味并掩蔽異味，在植物基仿肉制品的生產(chǎn)中能夠起到肉類提取物的作用。

此外，通過天然提取物和香辛料的組合配比，模擬肉類中的呈味組合，也能賦予植物基仿肉制品相應(yīng)肉類風(fēng)味。例如，以小麥肽粉、植物油、植物提取物、香辛料為主要原料制備而成的天然調(diào)味料，可用于植物基仿肉制品加工，呈現(xiàn)出牛肉的濃郁風(fēng)味。

C公司產(chǎn)品中使用的大豆血紅蛋白不僅能夠提供相應(yīng)的顏色，也能夠增強(qiáng)植物基仿肉制品的相關(guān)風(fēng)味。在加熱過程中，大豆血紅蛋白變性，結(jié)構(gòu)展開并暴露血紅素，血紅素催化配料中的植物源生物分子發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生類似加熱后肉類的滋味和氣味。

天喜公司針對植物基仿生肉制品進(jìn)行了多年研究，已開發(fā)出味達(dá)蕾、美久亭、佳多美、筋力源、七彩滴等系列復(fù)配食品添加劑，并測試了幾百種相關(guān)食品。

注意事項：選用新鮮、無異味、無病變的肉類原料，確保原料的品質(zhì)和安全性。避免使用過期或質(zhì)量不佳的原料，以免影響肉制品的品質(zhì)和口感。

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