老面包怎么做？老面包商業(yè)配方工藝，老面包制作技巧，老面包做法。

 

老面包怎么做？老面包商業(yè)配方工藝，老面包制作技巧，老面包做法。

配方：高筋粉420g、低筋面粉180g、細(xì)砂糖120g、酵母6g、水294g、鹽、奶粉24g、全蛋液90g、黃油72g、佳多美Q10克。
工藝：1、酵頭材料混合均勻，室溫發(fā)酵。2、發(fā)酵至三到四倍大，面團(tuán)膨脹至最高點(diǎn)又回落，表面能看到氣泡。3、將酵頭加入除黃油外的所有主面團(tuán)材料中，揉至擴(kuò)展，能拉出厚膜，加黃油繼續(xù)揉至完全擴(kuò)展，拉出手套膜、溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至兩倍大。4、面團(tuán)拿出來(lái)平均分成6份，分別簡(jiǎn)單搓成粗條。5、把粗條搓成長(zhǎng)條，對(duì)折，左手固定住對(duì)折部分，右手往身體方向搓兩下，呈麻花狀，將相接的地方逆時(shí)針轉(zhuǎn)塞進(jìn)左手圓圈里，整齊排入烤盤中。6、烤箱內(nèi)放一杯水，開發(fā)酵檔，烤盤放入烤箱發(fā)酵約半個(gè)小時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至2倍大。7、發(fā)酵好后放入80°預(yù)熱10分鐘的烤箱中，烤至顏色變深，大約35分鐘，出爐涂抹融化的黃油或玉米油。

注意事項(xiàng):面團(tuán)需要揉至光滑有彈性，能拉出薄膜。第一次基礎(chǔ)發(fā)酵至面團(tuán)體積膨脹兩倍大，手指沾面粉插入面團(tuán)后，洞口邊緣處不塌陷不回縮；第二次發(fā)酵至面團(tuán)比原來(lái)大1.5-2倍。烘烤過(guò)程中要注意觀察面包的上色情況，避免烤焦。

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