平遙牛肉怎么做？平遙牛肉商業配方工藝，平遙牛肉制作技巧，平遙牛肉做法。

 

平遙牛肉怎么做？平遙牛肉商業配方工藝，平遙牛肉制作技巧，平遙牛肉做法。

配方：牛后腿肉100kg。輔料：綿白糖500g，黃酒200g，富磷聯B型50g，豆瓣醬100g，蔥姜100g，花生油50g，及黃芪45g，花旗參30g，枸杞30g等。
工藝：將牛后腿肉100kg，用流動水解凍。將牛肉進行生修割，去油，去骨頭，去油污雜質，清洗干凈。用一定比例配好的鹽水和富磷聯B型，要求一次注射成功，千萬不要二次注射，否則牛肉就會咸了。將注射好的牛肉，在0～4℃的冷藏間，進行真空滾揉、靜腌72h，先在真空滾揉機中滾揉(正轉15min,反轉15min,間隙 30min)共8h，再在真空滾揉機中靜腌64h，這樣牛肉柔嫩、入味。加入香辛料包 (蔥姜100g，及名貴藥材黃芪45g，花旗參30g，枸杞30g)，黃酒，豆瓣醬，花生油。大火1.5h，小火2.5h，燜火4h。煮制時間到了時，要用長吧笊籬，輕輕的把牛肉撈到肉架子上，以免弄散。先在常溫下冷卻到常溫，再推進0～4℃的晾肉間冷藏12h。將冷藏過的醬牛肉，精修去油，去污，去骨，切割成方塊形狀，定量真空包裝。將真空包裝的醬牛肉，放在殺菌鍋中，123℃，恒溫20min，要保證殺菌溫度和時間。殺菌后，把牛肉放恒溫箱保溫(37℃) 試驗，達到標準才能出廠，保證產品合格。

注意事項:無病的新鮮牛肉，特別是平遙地區特有的品種，以確保牛肉的口感和品質。凍牛肉需提前解凍，并用清水浸泡以去除血水。確保腌制時間足夠，使牛肉充分吸收調料的味道。煮制平遙牛肉時，要控制好火候，先用大火煮沸，然后改用小火燜煮，以保持牛肉的鮮嫩多汁。避免火候過大導致牛肉煮爛或火候過小影響香味析出。

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