
泡椒風(fēng)味烤腸怎么做?泡椒風(fēng)味烤腸商業(yè)配方工藝,泡椒風(fēng)味烤腸制作技巧,泡椒風(fēng)味烤腸做法。
配方:豬瘦肉60kg、豬肥肉8kg、水6kg、泡椒粒6kg、冰水5kg、鹽1.3kg、糖 5kg、富磷聯(lián)C型20kg、美久亭A型8kg、胡椒粉0.06kg、淀粉1.5kg。
工藝:1、原料預(yù)處理:豬瘦肉去皮、去脂肪、去骨、去淤血、去傷肉、去毛發(fā)等雜質(zhì)后,用6-10mm孔板的絞肉機絞制成肉粒;肥肉去皮、去淤血、毛發(fā)等雜質(zhì)后,用2-6mm孔板的絞肉機絞制成肉粒,泡椒通過斬拌機斬拌成米粒大小。2、配料。按照配方稱取各種原輔料。3、斬拌腌制:將絞碎的豬肉和泡椒按配方準(zhǔn)確稱取后投入攪拌機中。嚴格按配方稱取輔料,并按順序加入各種輔料和冰水,蓋上機蓋,抽真空,真空度小于 -0.08MPa,真空度達到后開始開始攪拌。攪拌時間為5-6min,餡料出機溫度不高于12℃。4、腌制。餡料出機后放入0-4℃的腌制庫中靜置腌制48h。5、灌裝。采用直徑為17mm的蛋白腸衣進行灌裝,注意將表面的小氣泡擠出。6、掛桿。將灌裝好的泡椒風(fēng)味烤腸掛在掛桿上。掛桿時產(chǎn)品排列均勻,相互之間不得粘連,底部離地面不得少于20cm。7、蒸煮、烘烤
第一步,發(fā)色溫度保持在50℃,時間10min;第二步,干燥溫度60℃,時間20min;第三步,蒸煮溫度75℃,時間20min;第四步,烘烤溫度70-90℃,時間30min;第五步,干燥溫度60℃,時間5min。8、散熱冷卻。產(chǎn)品及時入散熱間散熱至中心溫度≤15℃,推入0-4℃的成品庫中存放12h。9、包裝。采用真空連續(xù)包裝機進行包裝,要求封口平整,真空抽盡,無假封現(xiàn)象。10、殺菌。殺菌溫度80-95℃,時間20-40min,殺菌后立即在冷水中冷卻50min。
注意事項:選用新鮮、無異味的豬肉作為原料,確保肉質(zhì)鮮嫩。泡椒應(yīng)選用品質(zhì)優(yōu)良、辣味適中的品種,以增添烤腸的獨特風(fēng)味。腌制時間要充分,使肉質(zhì)充分吸收泡椒和其他調(diào)味料的味道。灌腸時,需控制肉餡的緊實度和腸衣的張力,避免灌腸過緊導(dǎo)致破裂或灌腸過松影響口感。烘烤溫度需適中,避免過高導(dǎo)致烤腸表面焦糊而內(nèi)部未熟透。
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