泡椒風味烤腸怎么做？泡椒風味烤腸商業(yè)配方工藝，泡椒風味烤腸制作技巧，泡椒風味烤腸做法。

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配方：豬瘦肉60kg、豬肥肉8kg、水6kg、泡椒粒6kg、冰水5kg、鹽1.3kg、糖 5kg、富磷聯(lián)C型20kg、美久亭A型8kg、胡椒粉0.06kg、淀粉1.5kg。
工藝：1、原料預處理：豬瘦肉去皮、去脂肪、去骨、去淤血、去傷肉、去毛發(fā)等雜質后，用6-10mm孔板的絞肉機絞制成肉粒；肥肉去皮、去淤血、毛發(fā)等雜質后，用2-6mm孔板的絞肉機絞制成肉粒，泡椒通過斬拌機斬拌成米粒大小。2、配料。按照配方稱取各種原輔料。3、斬拌腌制：將絞碎的豬肉和泡椒按配方準確稱取后投入攪拌機中。嚴格按配方稱取輔料，并按順序加入各種輔料和冰水，蓋上機蓋，抽真空，真空度小于 -0.08MPa，真空度達到后開始開始攪拌。攪拌時間為5-6min，餡料出機溫度不高于12℃。4、腌制。餡料出機后放入0-4℃的腌制庫中靜置腌制48h。5、灌裝。采用直徑為17mm的蛋白腸衣進行灌裝，注意將表面的小氣泡擠出。6、掛桿。將灌裝好的泡椒風味烤腸掛在掛桿上。掛桿時產(chǎn)品排列均勻，相互之間不得粘連，底部離地面不得少于20cm。7、蒸煮、烘烤
第一步，發(fā)色溫度保持在50℃，時間10min；第二步，干燥溫度60℃，時間20min；第三步，蒸煮溫度75℃，時間20min；第四步，烘烤溫度70-90℃，時間30min；第五步，干燥溫度60℃，時間5min。8、散熱冷卻。產(chǎn)品及時入散熱間散熱至中心溫度≤15℃，推入0-4℃的成品庫中存放12h。9、包裝。采用真空連續(xù)包裝機進行包裝，要求封口平整，真空抽盡，無假封現(xiàn)象。10、殺菌。殺菌溫度80-95℃，時間20-40min，殺菌后立即在冷水中冷卻50min。

注意事項:選用新鮮、無異味的豬肉作為原料，確保肉質鮮嫩。泡椒應選用品質優(yōu)良、辣味適中的品種，以增添烤腸的獨特風味。腌制時間要充分，使肉質充分吸收泡椒和其他調味料的味道。灌腸時，需控制肉餡的緊實度和腸衣的張力，避免灌腸過緊導致破裂或灌腸過松影響口感。烘烤溫度需適中，避免過高導致烤腸表面焦糊而內(nèi)部未熟透。

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