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配方：新鮮雞胸肉80kg、雞皮20kg、冰水10kg、富磷聯(lián)C型35kg、食用鹽1.9kg、美久亭A型5kg、白砂糖4k。
工藝：1、原料預(yù)處理。市售冰鮮雞胸肉和雞皮清洗、修整、稱重、絞碎，采用 6mm 網(wǎng)板絞肉機(jī)絞成肉粒待用。2、攪拌腌制。將絞碎的原料肉投人容器中，并按順序加入 ( 食用鹽、白砂糖、富磷聯(lián)C型、美久亭A型等)和適量的冰水，攪拌均勻，餡料溫度應(yīng)盡量不超過8℃。肉餡出機(jī)后放入0～4℃腌制庫中靜置腌制18-24h。3、二次攪拌。將腌制好的肉餡投入到攪拌機(jī)中，按照先后順序添加其他輔料(玉米淀粉、姜黃油、咖喱粉)和冰水等，充分?jǐn)嚢杈鶆颍⒈３秩怵W溫度控制在8~C以下。4、灌裝。將攪拌好的肉餡投入灌腸機(jī)內(nèi)，采用直徑為 17mm的膠原蛋白腸衣灌裝，保證腸體緊密飽滿，避免產(chǎn)生氣泡。再由軋線機(jī)自動軋好線，每隔10～12cm設(shè)為一節(jié)，腸衣要保證處理干凈。將灌裝好的香腸依次掛在掛桿上，掛桿時(shí)排列均勻，腸體相互不得擠壓粘結(jié)。5、烘烤蒸煮。將掛好的香腸放人烘干箱內(nèi)，烘干溫度保持在65℃烘10～15min。烘干后放入蒸煮鍋內(nèi)。蒸煮溫度保持在78-82℃，時(shí)間控制在30min，待腸體硬挺富有彈性即可出鍋。6、冷卻。出鍋后的產(chǎn)品及時(shí)入冷卻間，冷卻散熱至15℃以下，方可進(jìn)入下一步操作。7、包裝、速凍。采用真空連續(xù)包裝機(jī)包裝，包裝好后，進(jìn)入速凍庫進(jìn)行速凍，凍至產(chǎn)品中心溫度為-18℃以下。

注意事項(xiàng):確保雞胸肉新鮮無異味，咖喱粉等調(diào)味料品質(zhì)優(yōu)良。根據(jù)口味偏好和市場需求，適當(dāng)調(diào)整咖喱粉的用量和其他調(diào)味料的比例。在灌腸過程中，注意腸衣的選擇和使用，避免破裂；控制灌腸的松緊度，避免過緊或過松。蒸煮時(shí)，要控制好火候和時(shí)間，確保雞肉腸完全熟透且口感嫩滑。

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