6大面種的區(qū)別和做法怎么做？6大面種的區(qū)別和做法商業(yè)配方工藝，6大面種的區(qū)別和做法制作技巧，6大面種的區(qū)別和做法做法。

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配方工藝：法國老面：這是一種歷史悠久的面種，準備很簡單。只需要將面粉和水按照1:1的比例混合，然后靜置在溫暖的地方24小時。這樣的發(fā)酵時間能使面團變得酸酸的，讓面包更有口感。法國老面(剩余面團）間接法；傳統(tǒng)法國做法棍或者其法國面包剩下來的面團，會預留到下一次時使用，有點像中國北方做饅頭時的引子（老酵頭、面頭，引子，老肥等等稱呼）或者自己用法棍的方法去做，常溫2個小時后轉(zhuǎn)移冰箱冷藏12個小時以上，或者長時間冷凍，使用不超過總體面團的30%。配方：高筋粉或(T65、T55)：100g，水：65g，干酵母：1g，鹽：2克。優(yōu)點：1）增加面包風味。2）增加面團發(fā)酵速度。3)縮短攪拌時間。

魯邦種：魯邦種起種，用的是黑麥、祼麥、全麥粉，起種時間一周左右，比例為（粉）1：1，需要每天恒溫，定時喂養(yǎng)（1：1：1），直到起種成功，漲幅超過1倍以上。魯邦種和法國老面相似，但需要加入一點點酵母。就像制作面團一樣，取出一部分面粉和水，加入少量酵母，靜置3小時。然后將其與原始面團混合。如此一來，面包會更加有嚼勁，而且保存時間更長。注：ph值大概在3.8-4.2之間，完成的魯邦種放冷藏，需要3天以1：1：1續(xù)養(yǎng)一次中種：中種也是制作面包好幫手，制作方法簡單。只需要將面粉和水按照1:1的比例混合，靜置數(shù)小時。這樣，天然酵母會發(fā)酵面團，使面包內(nèi)部柔軟且有孔洞。工藝：主面團配料的70%粉、65%水、1%酵母、適量糖，全部混合，慢速攪勻至無干粉，30度發(fā)酵30-40分鐘至蜂窩狀即可。特點：面包體積蓬松柔軟，組織細膩，延緩老化，簡單不易翻車。適用所有面包或柔軟的面包，如吐司、紅豆包。波蘭種：波蘭種稍微麻煩一點，需要酵母、面粉和水。將酵母與面粉和水混合，然后靜置12至16小時。這樣制作的面團更酸，更香，給面包增添了特殊的風味。波蘭種(poolish）100%濕度的面團；(面粉：水=1:1），并使用商業(yè)酵母協(xié)助，提前發(fā)酵，3-4小時，體積2-3倍大，或者常溫一個小時＋冰箱冷藏低溫發(fā)酵12小時，最后混合主面團。配方：高筋面粉或(T65，T55)：100g，水：100g，干酵母：1g，蜂蜜：3g。優(yōu)點：1）提升面包風味，2）也有助于延長面包的老化時間。湯種：湯種的制作非常簡單，只需將面粉和熱水攪拌均勻。然后靜置2至3小時，這個過程中淀粉會釋放出來，為面包的發(fā)酵提供養(yǎng)分。這樣制作的面包柔軟又濕潤。工藝：面粉/水=1:5，攪拌均勻，小火煮至面糊有波紋狀即可，全部放涼后直接用或放一晚上再用。特點：淀粉糊化后可以吸收更多的水分，減緩面包的失水過程，延長保期。適合做日式面包、軟歐等組織柔軟細膩的面包。燙種：燙種制作也非常簡單，只需將面粉和熱水攪拌均勻，然后放置一段時間。這會破壞面粉的細胞壁，使淀粉更容易釋放，促進酵母的發(fā)酵，使面包更加松軟可口。燙種直接法；燙種是用熱水直接將面粉燙熟，然后再加入面包面團中揉面。也是起到一個保持水份的作用,不過，現(xiàn)在普遍使用湯種的制作的比較多。配方：（面粉1:水1.2)面粉，開水。工藝：100度的開水直接加入面粉，攪拌均勻。完全冷卻后包保鮮膜過夜。湯種和燙種的區(qū)別：本質(zhì)上是一樣的，都是利用面粉糊化，使面團吸收更多水分，湯種的含水量更高一些，保濕也更持久些。需要注意的是：燙種也好，湯種也好，都只是面粉的預先處理，還是直接法的一種，對于發(fā)酵。風味等，沒有很好的提升，所以，湯種或者燙種，如果再與中種法或其他酵頭一起配合，效果會更好。

注：面包制作，一般分為直接法和間接法。直接法；一次性發(fā)酵法，是指將所有面包材料一次調(diào)和成面團，再經(jīng)過一次醒發(fā)及成型和烘烤的面包制作方法。優(yōu)點：快捷，省事兒。缺點：含水量較小，口感不會很松軟，保質(zhì)期也較短。面包的麥香味道也會有不足。間接法是指面包制作分為兩部分：種面團和主面團，先做種面團充分發(fā)酵后再添加入主面團的制作過程。優(yōu)點：增加面包風味，延緩老化，增加延展性，激發(fā)麥香味。缺點：制作時間長，較復雜。制作面包類添加佳多美Q起到膨松個大飽滿、口感松軟濕潤、面質(zhì)細嫩、有彈性Q勁、氣孔細密、潔白光亮，涼了不發(fā)硬，面團易于調(diào)理成型、不易氧化變質(zhì)。

注意事項：確保所有原料新鮮、無雜質(zhì)，特別是面粉、酵母、水等關(guān)鍵原料。根據(jù)不同面種的特點，選擇合適的面粉類型（如高筋面粉、中筋面粉等）。衛(wèi)生與安全：在整個制作過程中，要注意衛(wèi)生和安全。確保操作環(huán)境整潔、工具清潔、人員健康。嚴格控制食品添加劑的使用量和使用范圍，確保面種的安全性和合規(guī)性。

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