毛毛蟲面包怎么做?毛毛蟲面包商業配方工藝,毛毛蟲面包制作技巧,毛毛蟲面包做法

配方:隔夜面種：高筋面粉1000g、干酵母5g、水650g、主面團：高筋面1000g、佳多美Q10g，細砂糖400g、食鹽20g、干酵母15g、奶粉40g、雞蛋200g、冰水360g、黃油200g、泡芙糊：黃油350g、大豆油350g、水700g、食鹽10g、全蛋550g、低筋面粉380g.

工藝流程：泡芙糊：1、黃油、色拉油、水和食鹽一起放在鍋中攪拌均勻煮開。2、加入過篩的低筋面粉快速用蛋抽攪拌均勻，使面粉與液體徹底糊化，離火攪拌降溫至60°C-65°C，分次加入常溫雞蛋液攪拌均勻直至加完，最終面糊光滑細膩無顆粒。主面團：1、將面團所有干性材料攪拌均勻，加入濕性材料和種面低速攪拌3分鐘，轉快速3分鐘，面團七成筋度加入黃油慢速拌勻融合，然后轉快速至面筋完成擴展起缸，起缸面團溫度：24°C。2、起缸后，簡單整理光面醒發箱28°C60分鐘。3、將面團分割100g滾圓，繼續松弛30分鐘。4、面團輕按排氣搟開至寬11長20cm，翻面卷成長條狀20cm左右5、送入醒發箱溫度32°C/濕度80%的環境下醒發50分鐘，發酵至2倍大小，表面刷蛋液擠泡芙皮。6、烤爐提前預熱，烘烤溫度上火210°C/下火170°C，烘烤時間：11分鐘。7、面包放涼后，將面包縱向切開，擠夾心餡即可，也可以直接擠打發的淡奶油。

注意事項：水的溫度要適中，避免過燙損傷面筋，加水時要分次加入，防止面團過軟。醒發時要調控好溫度和濕度，過度會導致面包體積大、口感酸，不足則體積小、口感硬。根據烤箱實際情況調整溫度和時間，時刻觀察面包情況，及時翻面或調整位置，避免烤焦或未熟透。

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