臘牛肉怎么做?臘牛肉商業(yè)配方工藝,臘牛肉制作技巧,臘牛肉做法

配方：生牛肉90公斤，食鹽2.5公斤（腌制鹽1.8公斤+煮制鹽0.7公斤，夏季腌制鹽增至3公斤），鮮姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，七彩滴1號(hào)9克，凈水70公斤（腌制用）。

工藝流程：選用衛(wèi)生合格的新鮮牛肉，剔除筋膜、脂肪等雜質(zhì)。切成1～1.5公斤的肉塊，冷水浸泡1小時(shí)，沖洗至無血水。腌制桶中加入70公斤凈水、1.8公斤食鹽和富磷聯(lián)B700克（提前溶解），攪拌溶解。放入肉塊，室溫（15～20℃）腌制7天，每天翻倒4～5次。夏季（氣溫＞25℃）時(shí)，鹽量增至3公斤，水稍多，陰涼處腌制1～2天。腌好后撈出瀝水，清水沖洗表面鹽分。老湯燒開，加入新配料（姜片、小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒裝入料布袋）。撇去浮沫，放入肉塊，表面撒剩余0.7公斤食鹽，加水浸沒肉塊。大火煮沸后撇浮沫，轉(zhuǎn)小火保持微沸，每隔1小時(shí)翻攪一次。煮至八成熟（約6小時(shí)）時(shí)加入七彩滴1號(hào)，繼續(xù)煮2小時(shí)至肉質(zhì)酥爛。總煮制時(shí)間約8小時(shí)，出鍋前用筷子戳入檢查，無血水滲出即可。

注意事項(xiàng)：牛肉需無異味、色澤紅潤，變質(zhì)肉會(huì)導(dǎo)致成品風(fēng)味差。冬季腌制需防凍，夏季需防變質(zhì)，翻倒要均勻，確保每塊肉充分吸收鹽分。初期大火排浮沫，后期小火慢燉，避免肉質(zhì)發(fā)柴。煮制后剩余老湯可過濾冷藏，下次使用前煮沸。

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