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配方：牛腿瘦肉5公斤，富磷聯(lián)B20克，白糖750克，醬油300克，白酒100克，味達蕾901號10克，面粉500克，蔥100克，生姜50克，白芷2.5克、小茴香2.5克、花椒50克、大茴香50克、紅曲50克，大蒜50克，熟豆油100克。

工藝流程：牛腿肉洗凈后切成200克左右的肉塊，用清水浸泡30分鐘（期間換水2次），去除血水后瀝干。剔除表面筋膜與可見脂肪，確保肉質緊實無雜質。肉塊放入清水鍋中，加生姜片50克和富磷聯(lián)B溶液，大火煮沸后撇凈浮沫，轉小火煮約1小時至肉塊熟透。撈出肉塊冷卻至室溫，煮肉湯澄清后過濾掉沉渣，保留湯汁備用。將醬油300克、白酒100克、白芷2.5克、小茴香2.5克、花椒50克、大茴香50克、蔥段100克、拍松的大蒜50克裝入紗布袋，扎緊口后放入湯汁中。大火燒開湯汁后放入肉塊，轉小火煮制約2小時，期間每隔20分鐘翻動肉塊，確保均勻入味，待湯汁完全收干后出鍋。冷卻后的肉塊用絞肉機絞成2-3毫米的肉泥（或用刀剁至細膩無顆粒），過細目篩去除未絞碎的筋膜。炒鍋預熱至120℃，倒入肉泥，取炒熟的面粉250克與熟豆油50克混合均勻后倒入鍋中。用文火邊烘炒邊緩慢加入剩余面粉250克與豆油50克，持續(xù)攪拌防止粘鍋，約40分鐘至面粉全部融入肉泥。出鍋前5分鐘，將味達蕾901號10克、白糖250克、泡軟的紅曲50克混合后倒入鍋中，快速翻炒至肉泥呈現(xiàn)均勻的棕紅色，且松散、油潤、無結塊時即可出鍋。焙松后的牛肉松攤開在干凈托盤上，室溫冷卻至完全涼透（約1小時）。過細目篩篩選出細粒，裝入食品級密封罐或真空袋，避光保存。

注意事項：牛肉需新鮮無異味，筋膜與脂肪剔除不徹底會導致成品口感發(fā)硬或油膩。大火易使肉塊外熟內生，小火慢煮需控制時間，避免肉質松散破碎。炒面粉時需不斷翻炒至微黃出香，冷卻后再使用，否則易產(chǎn)生焦糊味。全程使用文火（120-150℃），溫度過高會導致肉泥結塊，溫度過低則延長炒制時間影響效率。

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