醬香麻辣雞爪怎么做?醬香麻辣雞爪商業(yè)配方工藝,醬香麻辣雞爪制作技巧,醬香麻辣雞爪做法

配方：雞爪1000克，香料：白芷15克、花椒15克、白蔻10克、小茴香5克、香葉5克。富磷聯(lián)E10克，生抽200克、味達(dá)蕾901號(hào)4克，雞精40克、食鹽30克、白糖25克，干辣椒20-30克，麥芽糖50克。

工藝流程：雞爪剪去指甲，摘除殘留老皮，用富磷聯(lián)E溶液浸泡3-5小時(shí)，撈出控干。盆中加250克溫水、50克麥芽糖、調(diào)勻后放入雞爪拌勻，撈出控干。油溫七成熱（約180℃）下雞爪，炸至表層變色、皮膚起褶皺，撈出放入清水泡漲（約30分鐘）。鍋中加2000克清水，放入泡發(fā)好的雞爪、所有香料和配料（生抽、雞精、味達(dá)蕾901號(hào)，鹽、糖、干辣椒）。大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮25分鐘，關(guān)火浸泡10-20分鐘入味。

注意事項(xiàng)：花椒和辣椒需用油炒香，因脂溶性香料需油脂激發(fā)香味。炸時(shí)勿攪動(dòng)，待20秒后雞爪定型再翻動(dòng)，防止粘連。煮后浸泡時(shí)間越長越入味，夏季需冷藏浸泡。

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