蒜香海鹽卷怎么做?蒜香海鹽卷商業(yè)配方工藝,蒜香海鹽卷制作技巧,蒜香海鹽卷做法

配方：面團(tuán)：高筋面粉280g、低筋面粉40g、佳多美Q5g，鹽4g、細(xì)砂糖25g、鮮酵母10g、奶粉10g、冰水190g、黃油25g、蒜香黃油醬：黃油15g、細(xì)砂糖5g、鹽1g、蒜蓉8g、歐芹碎1g，干酪粉適量、有鹽黃油適量。

工藝流程：蒜香醬：制作蒜香黃油醬，所有材料混合均勻即可面團(tuán)：1、面團(tuán)部分材料除了黃油以外全部倒入攪拌缸中慢速攪拌成團(tuán)后開(kāi)中高速攪拌，揉至可以拉出厚膜7成筋。2、加入軟化的黃油慢速攪拌吸收，黃油吸收后開(kāi)啟中高速攪拌，攪打至可以拉扯較薄的手套膜，面團(tuán)起缸面團(tuán)溫度26-28度。3、面團(tuán)基礎(chǔ)醒發(fā)45分鐘，面團(tuán)發(fā)酵至1.5-2倍大。4、將面團(tuán)分成70g/個(gè)揉圓，蓋保鮮膜松弛15分鐘，將面團(tuán)拍扁翻面，兩邊往中間折，捏緊收口處將面團(tuán)搓成圓錐形水滴狀，蓋上保鮮膜送入冰箱冷凍松弛25分鐘。5、松弛完畢取出面團(tuán)，接口的地方朝上，稍微摁扁一點(diǎn)，上面往上搟開(kāi)，下面部分邊扯變搟，不要太用力把面筋扯斷了，總長(zhǎng)55-60cm左右6、搟開(kāi)成長(zhǎng)倒三角狀，頂端放上7g有鹽黃油，面團(tuán)兩側(cè)刷薄薄的大豆油或者黃油尾部不要刷，由上往下卷起，卷的時(shí)候兩邊距離控制均勻，輕輕按壓面團(tuán)7、表面沾一層干酪粉，底部粘上白芝麻送入發(fā)酵箱28度/濕度80%，醒發(fā)40-45分鐘左右，發(fā)酵至1.5倍大。8、送入提前預(yù)熱好的烤箱，上火230度/下火190度烘烤15分鐘左右，入爐后噴蒸汽3秒。9、出爐后表面刷一層蒜香醬，繼續(xù)送入烤箱烤1分鐘后出爐，放涼即可。

注意事項(xiàng)：水的溫度要適中，避免過(guò)燙損傷面筋，加水時(shí)要分次加入，防止面團(tuán)過(guò)軟。醒發(fā)時(shí)要調(diào)控好溫度和濕度，過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面包體積大、口感酸，不足則體積小、口感硬。根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間，時(shí)刻觀察面包情況，及時(shí)翻面或調(diào)整位置，避免烤焦或未熟透。

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