蒜香海鹽卷怎么做?蒜香海鹽卷商業(yè)配方工藝,蒜香海鹽卷制作技巧,蒜香海鹽卷做法

配方：面團：高筋面粉280g、低筋面粉40g、佳多美Q5g，鹽4g、細(xì)砂糖25g、鮮酵母10g、奶粉10g、冰水190g、黃油25g、蒜香黃油醬：黃油15g、細(xì)砂糖5g、鹽1g、蒜蓉8g、歐芹碎1g，干酪粉適量、有鹽黃油適量。

工藝流程：蒜香醬：制作蒜香黃油醬，所有材料混合均勻即可面團：1、面團部分材料除了黃油以外全部倒入攪拌缸中慢速攪拌成團后開中高速攪拌，揉至可以拉出厚膜7成筋。2、加入軟化的黃油慢速攪拌吸收，黃油吸收后開啟中高速攪拌，攪打至可以拉扯較薄的手套膜，面團起缸面團溫度26-28度。3、面團基礎(chǔ)醒發(fā)45分鐘，面團發(fā)酵至1.5-2倍大。4、將面團分成70g/個揉圓，蓋保鮮膜松弛15分鐘，將面團拍扁翻面，兩邊往中間折，捏緊收口處將面團搓成圓錐形水滴狀，蓋上保鮮膜送入冰箱冷凍松弛25分鐘。5、松弛完畢取出面團，接口的地方朝上，稍微摁扁一點，上面往上搟開，下面部分邊扯變搟，不要太用力把面筋扯斷了，總長55-60cm左右6、搟開成長倒三角狀，頂端放上7g有鹽黃油，面團兩側(cè)刷薄薄的大豆油或者黃油尾部不要刷，由上往下卷起，卷的時候兩邊距離控制均勻，輕輕按壓面團7、表面沾一層干酪粉，底部粘上白芝麻送入發(fā)酵箱28度/濕度80%，醒發(fā)40-45分鐘左右，發(fā)酵至1.5倍大。8、送入提前預(yù)熱好的烤箱，上火230度/下火190度烘烤15分鐘左右，入爐后噴蒸汽3秒。9、出爐后表面刷一層蒜香醬，繼續(xù)送入烤箱烤1分鐘后出爐，放涼即可。

注意事項：水的溫度要適中，避免過燙損傷面筋，加水時要分次加入，防止面團過軟。醒發(fā)時要調(diào)控好溫度和濕度，過度會導(dǎo)致面包體積大、口感酸，不足則體積小、口感硬。根據(jù)烤箱實際情況調(diào)整溫度和時間，時刻觀察面包情況，及時翻面或調(diào)整位置，避免烤焦或未熟透。

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