紅豆貝果怎么做?紅豆貝果商業(yè)配方工藝,紅豆貝果制作技巧,紅豆貝果做法

配方：面團(tuán)：日式面包粉400g、低筋面粉100g、佳多美Q5g，食鹽10g、酵母4g、法國老面100g、冰水320g、蜂蜜60g、黃油30g、堿水：水1000g、烘焙堿40g。

工藝流程：1、面團(tuán)所有材料攪拌至完全擴(kuò)展，基礎(chǔ)醒發(fā)20分鐘，分割90g/個(gè)，冷藏松弛20分鐘整形。2、搟開卷起成棍狀，松弛十分鐘，將棍狀面團(tuán)搟開3cm從左側(cè)折卷起，接口捏好，整形完成送入醒發(fā)箱溫度30度/濕度75%，醒發(fā)30分鐘左右。3、泡堿水兩面各30秒，撈出瀝干方高溫布，表面撒芝麻入爐烘烤。4、烤爐提前預(yù)熱，上火230度/下火200度，烘烤13分鐘左右，出爐刷牛奶，放涼后鋸開中間夾低甜紅豆餡及黃油片即可。

注意事項(xiàng)：水溫需適中，避免過燙破壞面筋；分次加水，防止面團(tuán)過軟或過硬。控制溫度、濕度，醒發(fā)過度會發(fā)酸、體積過大，不足則口感發(fā)硬。根據(jù)烤箱實(shí)際調(diào)整溫度和時(shí)間，避免烤焦或未熟透；中途可翻面或調(diào)整位置。

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