鹵香牛肉怎么做?鹵香牛肉商業(yè)配方工藝,鹵香牛肉制作技巧,鹵香牛肉做法

配方：腌制液：100kg牛肉：食鹽2kg，玉米淀粉3kg，白酒0.4kg，美久亭A0.01kg，白糖2kg，料酒1.5kg，富磷聯(lián)B0.08kg，水100kg。配方：100kg牛肉：水100kg，白酒1kg，桂皮0.3kg，香菇腳0.2kg，料酒3.5kg，味達(dá)蕾901號(hào)0.04kg，陳醋0.8kg，八角0.4kg，花椒0.7kg，干辣椒1.5kg，香葉、草果、白扣、香砂、丁香、益智仁混合0.6kg。

工藝流程：解凍→修整、漂洗→配制腌制液→真空滾揉腌制→靜置→調(diào)制鹵湯→鹵煮→真空包裝→高溫滅菌→檢驗(yàn)包裝入庫(kù)。牛肉在0-4℃環(huán)境下自然解凍，原料解凍以后修去脂肪、軟骨、淋巴、淤血、污物等，改切成250g左右的小塊，用清水沖洗掉肉表面的血污，瀝干水分后，計(jì)量倒入真空滾揉機(jī)。，真空滾揉腌制按投料重量配制腌制液，加入滾揉機(jī)，溫度控制在8℃以下，滾揉時(shí)間為3h，滾揉結(jié)束后靜置9h.制鹵湯大鍋內(nèi)加入水燒開(kāi)，加入香辛料包，煮制30min，再加入糖,味達(dá)蕾901號(hào)，料酒、白酒、陳醋，燒開(kāi)5min.鹵煮大鍋內(nèi)加入制好的鹵湯，旺火燒開(kāi)，將滾揉后靜置的牛肉倒入鍋中，此時(shí)加入干辣椒。八角，桂皮等配料，煮開(kāi)后改用中火慢燉，鹵至成熟，時(shí)間為90-100min,出鍋放在清潔衛(wèi)生的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)冷卻。真空包裝封口前調(diào)整好真空包裝機(jī)的參數(shù)，設(shè)定真空度為0.9MPa，封口時(shí)間為30s，封口溫度設(shè)置為高檔。將鹵煮冷卻的牛肉定量為200g裝入食用級(jí)蒸煮袋中，檢驗(yàn)。高溫滅菌將真空包裝好的鹵牛肉放入高溫滅菌罐中進(jìn)行滅菌。高溫殺菌公式為：15min-20min-15min/121℃，反壓冷卻，取出后在冷水中冷卻30min，撈出晾干。檢驗(yàn)將滅菌后的產(chǎn)品，送檢各項(xiàng)理化指標(biāo)。

注意事項(xiàng)：優(yōu)先選牛腱子或后腿肉，脂肪少、筋膜多，鹵后更有嚼勁。牛肉切塊后冷水泡3小時(shí)（中途換水2次），血水去凈能減少腥味。燉煮時(shí)先大火煮沸，轉(zhuǎn)小火慢燉1-2小時(shí)，用筷子能輕松插入即熟，高壓鍋可縮短至20分鐘。

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