油蔥堿水包怎么做?油蔥堿水包商業配方工藝,油蔥堿水包制作技巧,油蔥堿水包做法

配方：面團：高筋面粉350g、T55粉100g、T150（全麥粉）50g、佳多美Q5g，食鹽8g、老面80g、鮮酵母9g、冰水270g、油蔥：蔥花45g、橄欖油20g、海鹽0.5g、白胡椒粉1g、老面：T55粉200g、食鹽2g、水140g、低糖酵母19、浸泡堿水：烘焙堿40、水1000g、表面裝飾：白芝麻適適量。

工藝：油蔥制作：平底鍋燒熱加橄欖油，倒入蔥花稍微翻炒加海鹽及白胡椒翻拌均勻盛出鋪平，完全冷卻後再使用。老面：老面所有材料揉成光滑的面團，溫度26-28度發酵至2倍大，再密封冷藏12-14小小時使用。老面使用不完可冷凍保存，留下次再用，做太少攪拌上打發酵完的老面拉開內部呈拉絲蜂窩狀。堿水：不銹鋼盆中加入10000g常溫水，燒開涼至溫熱再加入32g烘堿攪拌至完全溶解使用。面團：1、面團材料攪打至8-9成筋，加入油蔥低速攪打均勻，面團出缸溫度25-26度。2、直接分割成75-80g/個，滾圓后放入烤盤，封保鮮膜放冰箱冷藏松弛30分種。3、取出松弛完成的小面團搟開，翻面、底部搟薄，自上而下捲起後，整形成棒狀、搓成40cm的長條繞捲起、頭尾捏緊，4、依次全部完成后擺盤，放入冰箱冷凍40分鐘左右定型。5、取出冷凍完的面團，配戴手套放入堿水中浸泡約30-40秒，撈出粘取表面沾白芝麻。6、送入提前預熱的烤箱，上火220度/下火190度，烘烤13-14分鐘左右，直至表面完全上色即可。

注意事項：水溫需適中，避免過燙破壞面筋；分次加水，防止面團過軟或過硬。控制溫度、濕度，醒發過度會發酸、體積過大，不足則口感發硬。根據烤箱實際調整溫度和時間，避免烤焦或未熟透；中途可翻面或調整位置。

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