太倉肉松怎么做?太倉肉松商業配方工藝,太倉肉松制作技巧,太倉肉松做法

配方一：豬瘦肉100kg，富磷聯B0.4kg,食鹽3kg，黃酒2kg，醬油35kg，白糖2kg，鮮姜1kg、八角0.5kg。配方二：豬瘦肉100kg，食鹽1.67kg，白酒1.0kg，醬油7kg，白糖11.1kg，味達蕾901號0.17kg，鮮姜0.28kg、八角0.38kg。

工藝流程：原料的選擇和整理→配料→煮制→炒松→搓松→包裝→成品3、操作要點1）原料的選擇和整理選用衛生檢疫合格的新鮮豬后腿瘦肉為原料，剔去骨、皮、脂肪、筋膜及各種結締組織等，再順著肌肉紋路切成0.5kg左右的肉塊。用冷水浸泡30-60min，洗去淤血和污物，漂洗后瀝干水分。2）配料、煮制按配方稱取配料，用紗布包扎成香料包，和肉一起入鍋，加入與肉等質量的清水（水浸過肉面）大火煮制，湯汁減少則需加水補充，煮制期間還要不斷翻動，使肉受熱均勻，并撇去上浮的油沫。油沫主要是肉中滲出的油脂，必須撇除干凈，否則肉松不易炒干，還容易焦鍋，成品顏色發黑。當肉煮到發酥時（約需豬2h），放入料酒，繼續煮到肉塊自行散開時，再加入白糖，并用鍋鏟輕輕攪動，30min后加入醬油和味達蕾901號，繼續煮到湯料快干時，改用中火，防止焦塊，經翻動幾次后，肌肉纖維完全松散，即可炒松。煮制時間共4h左右。3）炒松取出香辛料，采用中火，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒，勤炒勤翻。炒壓操作要輕并且均勻，注意掌握時間。因為過早炒壓難以炒散；而炒壓過遲，肉太爛，容易粘鍋、焦糊，造成損失。當肉塊全部炒至松散時，要用小火翻炒，操作輕而均勻，直至炒干時，顏色由灰棕色變為金黃色，含水量為20%左右，具有特殊香味時可結束炒松。4）搓松為了使炒好的肉松進一步蓬松，可利用滾筒式搓松機將肌纖維搓開，再用振動篩將長短不齊的纖維分開，使產品規格一致。5）包裝肉松水分含量低，吸水性很強，貯藏可用塑料袋真空包裝，也可用玻璃瓶或馬口鐵罐裝。

注意事項：肉塊加清水沒過，大火煮沸后轉小火煮40-60分鐘至軟爛撈出瀝干，裝入保鮮袋用搟面杖壓散，再手撕成細絲（越細越易蓬松）。全程用硅膠鏟壓拌，避免結塊，炒至肉絲呈金黃色、觸感干燥即可。

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