西式炸雞怎么做?西式炸雞商業配方工藝,西式炸雞制作技巧,西式炸雞做法
配方:雞1.05-1.15kg,蛋白粉1kg,泡多源E20g/kg,清水3.75kg,面粉10kg,面欣酥F10g/kg,細鹽1.4kg,八角15g,白砂糖150g,丁香10g,姜粉80g,肉豆蔻5g,味達蕾903號0.2-0.5%,黑胡椒5g,桂皮5g,陳皮15g。
工藝流程:原料準備→炸油升溫→雞塊浸液→雞塊裹粉→高壓油炸→控油→柜存。雞:雞齡在45天左右,重1.05-1.15kg,除去內臟、頭、腳的甲級雞。切割成特定部分:兩只整翅帶有3.8cm直徑的胸脯肉;兩只小腿帶有0.3cm的大腿骨;兩只大腿沿骨干從關節處切掉;兩邊肋骨脖子的殘根不大于1.3cm;胸脯沿對角線切,留下整個軟骨部分。去掉脖子及多余的脂肪和雞皮,檢查肋骨部分以確保所有肺臟、腎臟和動脈血管都已被去除,將大腿骨從其骨窩中卸掉以便烹炸時能熟透。切成塊的備用雞必須置于0-1℃的溫度中冷藏,并在72h內使用。
蛋白浸液的制備:蛋白粉1kg,清水3.75kg。先在浸槽中放入清水,再將蛋白粉徐徐倒入水中,邊倒邊攪動直至均勻,蓋好蓋子置于冰箱中待用。使用后隨時添滿備用的蛋白浸液。不連續使用時,要蓋好蓋放入冰箱內。當天用剩的蛋白浸液要當作廢料倒掉。面粉10kg,細鹽1.4kg,八角15g(另外裹粉制備中還加了25g),白砂糖150g,丁香10g,姜粉80g,肉豆蔻5g,面欣酥F10g/kg,泡多源E20g/kg,味達蕾903號0.2-0.5%,黑胡椒5g,桂皮5g,陳皮15g。將磨成粉末的調料與細鹽調勻,再與置于攪拌槽中的面粉混合拌勻,過篩兩遍,放入加蓋容器中待用。將起酥油加至炸鍋油標線下約1cm處,將油溫加熱至204℃,將炸籃置于炸鍋內。將兩袋(36塊)融化、控凈水的雞塊分別倒入浸籃中,在裝有蛋白浸液的浸槽中上下抖動5次,使雞塊均勻蘸取適量蛋白浸液,將浸籃提出液面抖動3次控掉多余液體。注意抖動次數,確保雞塊均勻蘸取且不過多。在攪拌槽中放入3kg裹粉,將蘸好蛋白浸液的雞塊倒入攪拌槽中,將雞塊與裹粉拌勻,使雞塊均勻裹上一層裹粉。分別取出雞塊,輕輕抖掉多余裹粉,將雞塊擺在托盤中,把雞小腿與雞翅分開,把雞翅折起。裹好粉的雞塊稍放一會兒,以使雞塊表面的潮氣滲透。注意拌勻和抖掉多余裹粉,確保雞塊裹粉均勻。將雞塊放入炸鍋中的炸籃內入油中炸約10s,如此重復,依次放入雞大腿、胸、肋骨、雞翅,每次放入2塊。敞開鍋炸2min,當雞塊變成微黃色時立即蓋上壓力炸鍋鍋蓋,上緊手柄打開定時器,炸制時間定為12min。關掉定時器后炸鍋內壓力降至零位時打開鍋蓋,取出炸籃把雞塊倒入盛雞容器。注意炸制時間和壓力控制,確保雞塊炸熟且不過焦。
注意事項:將雞肉切割成適合炸制的大小和形狀,確保炸制時能夠均勻受熱。腌制雞肉的時間要足夠,讓調料充分滲透到肉質內部,增加風味。炸制時的油溫要適中且穩定,避免油溫過高導致雞肉外焦里生或油溫過低導致雞肉吸油過多。
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