燒肘子怎么做?燒肘子商業(yè)配方工藝,燒肘子制作技巧,燒肘子做法

配方：水發(fā)冬菇50克、素雞50克、熟筍50克、熟馬鈴薯50克、菜花50克、木耳50克、蘑菇50克、胡蘿卜50克、黃花菜50克、青豆50克醬油80克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、白糖10克、鮮湯總共300克、黃酒總共25克、濕淀粉15克、花生油1000克、熟抽5錢(qián)，豆腐衣2張。

工藝流程：把水發(fā)冬菇、熟筍、菜花、胡蘿卜、蘑菇、素雞、熟馬鈴薯、木耳、黃花菜、青豆等全部洗凈，煮熟后切成大小相同的塊，確保總重量為500克。鍋中放入100克油，燒熱后加入切好的餡心材料，再加入30克醬油、2克味達(dá)蕾901號(hào)、10克白糖、100克鮮湯、10克黃酒，翻炒均勻，最后用濕淀粉勾芡，炒成肘子餡心，盛出放涼備用。將2張豆腐衣在30克醬油里浸透，使其均勻上色。開(kāi)油鍋燒至八成熱（約200℃），把浸透醬油的豆腐衣輕輕放入油鍋，炸至深金黃色，然后迅速撈到開(kāi)水里浸軟。移動(dòng)時(shí)要輕，避免弄破豆腐衣。浸軟后攤平放在湯碗里，里面朝上，外露待包。將炒好并放涼的肘子餡心塞滿裝在豆腐衣的碗中，確保餡心分布均勻。塞滿后，將豆腐衣四面包攏，形成肘子的形狀，盡量包嚴(yán)實(shí)，不可露餡。將包好的素肘上籠蒸透，一般需要蒸30-40分鐘，直到豆腐衣和餡心完全融合，口感軟糯。蒸制的同時(shí)，可以準(zhǔn)備芡汁。鍋中放入200克鮮湯、15克黃酒、20克醬油，燒開(kāi)后根據(jù)個(gè)人口味可以加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，然后用剩余的濕淀粉勾成薄芡。最后淋入25克熟抽，增加色澤和鮮味。將蒸透的素肘覆轉(zhuǎn)扣在餐盆中，保持形狀完整。然后將燒好的芡汁均勻地澆在素肘子上，撒上一些預(yù)留的青豆作為點(diǎn)綴。

注意事項(xiàng)：炒餡心時(shí)火候要適中，避免炒焦或炒得過(guò)濕，影響口感和包制效果。炸豆腐衣時(shí)油溫要高，這樣炸出來(lái)的豆腐衣才會(huì)酥脆。蒸制時(shí)間要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，確保素肘完全蒸透，口感軟糯。燒芡汁時(shí)要注意火候和勾芡的濃度，太稀或太稠都會(huì)影響成品的口感和外觀。

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