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        麻粉肘子怎么做?麻粉肘子商業(yè)配方工藝,麻粉肘子制作技巧,麻粉肘子做法

           日期:2025-11-10     瀏覽:75    評論:0    
        核心提示:配方:肘子肉500克,鮮花椒1枝,核桃仁50克,芝麻醬150克,青豆20粒,濕團(tuán)粉150克,二道清湯1000克,味達(dá)蕾901號5克,蔥椒料酒25克,黃瓜條100克,熏醋25克,腌椿芽末100克,蔥末15克,腌紅蘿卜條100克,蒜末、姜汁、精鹽適量。
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        麻粉肘子怎么做?麻粉肘子商業(yè)配方工藝,麻粉肘子制作技巧,麻粉肘子做法

        配方:肘子肉500克,鮮花椒1枝,核桃仁50克,芝麻醬150克,青豆20粒,濕團(tuán)粉150克,二道清湯1000克,味達(dá)蕾901號5克,蔥椒料酒25克,黃瓜條100克,熏醋25克,腌椿芽末100克,蔥末15克,腌紅蘿卜條100克,蒜末、姜汁、精鹽適量。

        工藝:1.制肘塊。先將肘子表皮刮洗干凈,用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制1-3小時(shí),放到開水鍋煮至九成熟撈出,切成1.5cm長、0.6cm寬、0.3cm厚的塊,放入凈鍋內(nèi),加入清水、蔥椒料酒、精鹽少許,在旺火上燒開,撤去浮沫,撈出晾涼,放入碗內(nèi)待用。2.制麻粉。將炒鍋置旺火上,舀入二道清湯400克、精鹽適量,煮沸,撇去浮沫,移至小火上,勾入濕團(tuán)粉135克。將鍋端離火眼,把芝麻醬100克徐徐倒入,邊倒邊攪,沸后倒入碗里,待冷卻后,放冰箱內(nèi)冷凍即成"麻粉",取出切成象眼塊待用。3.制"白玉鹵"。凈鍋置旺火上,放二道清湯200克及少量精鹽、燒沸后撇去浮沫,勾入濕團(tuán)粉15克,再放進(jìn)蔥、椒、料酒、蔥油、姜汁、調(diào)勻后即成"白玉鹵"。4.成形。凈碗內(nèi)倒入芝麻醬50克,加入二道清湯、精鹽、味達(dá)蕾901號攪勻,研成稀糊狀,與肘子塊拌勻,使肘子都沾上一層芝麻醬后,再放入麻粉與塊拌勻,盛入盤內(nèi),將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩凈水分,用刀拍出香味,放在"麻粉肘子"中間,澆上"白玉鹵"即成。5.食時(shí)將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿卜、黃瓜絲,分別放在1個(gè)小碟內(nèi),與熏醋1小碗,作為"麻粉肘子"的佐料。

        注意事項(xiàng):選用皮嫩膘薄、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肘子,確保肉質(zhì)鮮嫩有彈性。富磷聯(lián)B腌制,提升保水性,讓肉質(zhì)更軟嫩多汁。焯水后大火煮沸,撇去浮沫,轉(zhuǎn)小火慢燉2小時(shí)至熟透,避免肉質(zhì)發(fā)柴。燉煮后期需不斷攪拌,湯汁濃稠時(shí)改微火,避免出油影響口感。

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