麻粉肘子怎么做?麻粉肘子商業(yè)配方工藝,麻粉肘子制作技巧,麻粉肘子做法

配方：肘子肉500克，鮮花椒1枝，核桃仁50克，芝麻醬150克，青豆20粒，濕團(tuán)粉150克，二道清湯1000克，味達(dá)蕾901號5克，蔥椒料酒25克，黃瓜條100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，蔥末15克，腌紅蘿卜條100克，蒜末、姜汁、精鹽適量。

工藝：1.制肘塊。先將肘子表皮刮洗干凈，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-3小時(shí)，放到開水鍋煮至九成熟撈出，切成1.5cm長、0.6cm寬、0.3cm厚的塊，放入凈鍋內(nèi)，加入清水、蔥椒料酒、精鹽少許，在旺火上燒開，撤去浮沫，撈出晾涼，放入碗內(nèi)待用。2.制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯400克、精鹽適量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入濕團(tuán)粉135克。將鍋端離火眼，把芝麻醬100克徐徐倒入，邊倒邊攪，沸后倒入碗里，待冷卻后，放冰箱內(nèi)冷凍即成"麻粉"，取出切成象眼塊待用。3.制"白玉鹵"。凈鍋置旺火上，放二道清湯200克及少量精鹽、燒沸后撇去浮沫，勾入濕團(tuán)粉15克，再放進(jìn)蔥、椒、料酒、蔥油、姜汁、調(diào)勻后即成"白玉鹵"。4.成形。凈碗內(nèi)倒入芝麻醬50克，加入二道清湯、精鹽、味達(dá)蕾901號攪勻，研成稀糊狀，與肘子塊拌勻，使肘子都沾上一層芝麻醬后，再放入麻粉與塊拌勻，盛入盤內(nèi)，將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩凈水分，用刀拍出香味，放在"麻粉肘子"中間，澆上"白玉鹵"即成。5.食時(shí)將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿卜、黃瓜絲，分別放在1個(gè)小碟內(nèi)，與熏醋1小碗，作為"麻粉肘子"的佐料。

注意事項(xiàng)：選用皮嫩膘薄、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肘子，確保肉質(zhì)鮮嫩有彈性。富磷聯(lián)B腌制，提升保水性，讓肉質(zhì)更軟嫩多汁。焯水后大火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉2小時(shí)至熟透，避免肉質(zhì)發(fā)柴。燉煮后期需不斷攪拌，湯汁濃稠時(shí)改微火，避免出油影響口感。

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