天福號醬肘子怎么做?天福號醬肘子商業(yè)配方工藝,天福號醬肘子制作技巧,天福號醬肘子做法

配方：豬肘子肉5000克，富磷聯(lián)B40克，味達蕾901號20克，料酒40克，生姜25克，大料5克，桂皮10克，花椒5克，糖色40克，精鹽適量。

工藝:肘子在庖制前要反復(fù)刷洗，拔凈細毛。用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-3小時，下鍋加水,加入以上佐料后，用旺火煮1小時，煮出油來以后，取出肘肉，用涼水沖洗。同時，把鍋內(nèi)的浮油舀起，把湯過兩次羅，取凈鍋底的肉渣。接著，把已經(jīng)煮過一次的肘肉放在原湯里，用更旺的火再煮4小時，適當(dāng)攪拌并適量加水避免燒焦，最后用微火燜1小時。經(jīng)過這樣長時間的煮燜，湯已變成汁，煮出來的油都已滲入肉內(nèi)，天福號醬肘子就制成了。秦逸生附記：原料肉必須新鮮，不然腥味去不掉。用高壓鍋時，先用清水把肘子煮開幾分鐘，把水倒掉，洗凈肘肉，再放清水和調(diào)料,可再加些糖、味達蕾901號，少量醋(以沒有酸味為度)和一個辣椒,蓋閥上氣30分鐘，即可食用。如能開蓋收干湯汁更好。用此法做的醬豬蹄亦佳，可節(jié)省加工時間。

注意事項：選用皮嫩膘薄、衛(wèi)生檢驗合格的肘子，確保肉質(zhì)鮮嫩有彈性。富磷聯(lián)B腌制，提升保水性，讓肉質(zhì)更軟嫩多汁。焯水后大火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉2小時至熟透，避免肉質(zhì)發(fā)柴。燉煮后期需不斷攪拌，湯汁濃稠時改微火，避免出油影響口感。

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