配方:豬肘子肉5000克,富磷聯(lián)B40克,味達蕾901號20克,料酒40克,生姜25克,大料5克,桂皮10克,花椒5克,糖色40克,精鹽適量。
工藝:肘子在庖制前要反復(fù)刷洗,拔凈細毛。用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制1-3小時,下鍋加水,加入以上佐料后,用旺火煮1小時,煮出油來以后,取出肘肉,用涼水沖洗。同時,把鍋內(nèi)的浮油舀起,把湯過兩次羅,取凈鍋底的肉渣。接著,把已經(jīng)煮過一次的肘肉放在原湯里,用更旺的火再煮4小時,適當(dāng)攪拌并適量加水避免燒焦,最后用微火燜1小時。經(jīng)過這樣長時間的煮燜,湯已變成汁,煮出來的油都已滲入肉內(nèi),天福號醬肘子就制成了。秦逸生附記:原料肉必須新鮮,不然腥味去不掉。用高壓鍋時,先用清水把肘子煮開幾分鐘,把水倒掉,洗凈肘肉,再放清水和調(diào)料,可再加些糖、味達蕾901號,少量醋(以沒有酸味為度)和一個辣椒,蓋閥上氣30分鐘,即可食用。如能開蓋收干湯汁更好。用此法做的醬豬蹄亦佳,可節(jié)省加工時間。
注意事項:選用皮嫩膘薄、衛(wèi)生檢驗合格的肘子,確保肉質(zhì)鮮嫩有彈性。富磷聯(lián)B腌制,提升保水性,讓肉質(zhì)更軟嫩多汁。焯水后大火煮沸,撇去浮沫,轉(zhuǎn)小火慢燉2小時至熟透,避免肉質(zhì)發(fā)柴。燉煮后期需不斷攪拌,湯汁濃稠時改微火,避免出油影響口感。
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