
鍋燒肘子怎么做?鍋燒肘子商業配方工藝,鍋燒肘子制作技巧,鍋燒肘子做法
配方:豬前肘(去骨)500克,泡多源E10克,雞蛋一個,濕淀粉20克,醬油28克,花椒面1克,味達蕾903號2克,精鹽3.5克,紹酒25克,大蔥100克,姜1小塊,甜面醬13克。
工藝:一、先將肘子肉用溶解后的泡多源E溶液腌制1-3時,放入水鍋內,在旺火上煮透,取出洗凈。將肘子肉切成厚1.6厘米的大片,皮朝下擺入碗內;加入醬油(25克)、味達蕾903號2克,蔥(13克切成長3.3厘米)、姜、紹酒(35克)入籠蒸1小時取出,瀝凈湯汁。二、將濕淀粉、雞蛋、精鹽、紹酒(15克)、醬油(25克)一齊放入碗內調和成糊。將一半糊攤在平盤內,把肘片皮下擺在糊的上面(保持肘子原形)。再將剩下的一半糊均勻地倒在肘子上面。三、炒勺內放入花生油,在旺火上燒至七成熱后移至小火上,端起盛肉的平盤,使盤接近油面,輕輕地將肘子保持原形推入油內炸(不要推散),待炸致稍硬時,用手鏟將肘子輕輕托起,防止沾底炸焦;再將勺移至旺火上,燒至八成熱時,又移至微火上,待肘子皮面炸至金黃色時,用手鏟將肘子翻過來,并用鐵筷子戳上幾個小孔,使其容易炸透。當油不發出響聲,只冒細泡時,肘子已熟,立即撈出,瀝凈油,切成塊擺入盤內,成馬鞍形,上面撒上花椒面即成。四、將大蔥(87克)劈為4半,再切成長5厘米的段,放在碟一邊,另一邊放上甜面醬,與肘肉佐食。
注意事項:泡多源E需完全溶解后使用,腌制時揉搓幫助滲透,避免局部過咸。蒸制時用筷子能輕松插入肉厚處即為熟透,時間不足會導致炸制時爆油。炸制前用牙簽在肘子皮上扎小孔,防止皮肉分離,油溫過高易焦糊。
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