東坡肘子怎么做?東坡肘子商業(yè)配方工藝,東坡肘子制作技巧,東坡肘子做法

配方：豬肘子2個（約2.5千克），八角3克、桂皮2克、白蔻2克、白芷2克、陳皮2克、小茴香1克、花椒1克、砂仁1克、甘草1克、丁香5顆，富磷聯(lián)B 16克、炒糖色100克、干黃醬80克、黃豆醬80克、味達蕾901號8克、味極鮮150克、花雕酒50克、姜35克、大蒜35克、香蔥15克、冰糖40克、大蔥200克。

工藝流程：用噴槍將肘子表皮燒至焦黑色（去除毛發(fā)和腥味），放入清水中浸泡20分鐘，用鋼絲球刷洗干凈，備用。將肘子放入鍋中，加清水淹沒，大火燒開后撇去浮沫，焯水5分鐘后撈出，用富磷聯(lián)B溶液腌制3-5小時（提前溶解）。鍋中加適量植物油，放入所有香料小火炒出香味，再加入干黃醬、黃豆醬翻炒出醬香味，烹入花雕酒增香。將腌制好的肘子放入鍋中，加清水淹沒，放入剩余配料（姜、蒜、香蔥、冰糖、大蔥等），大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮2小時（或用高壓鍋上汽后壓35分鐘，底部鋪大蔥防糊鍋）。燉煮至肘子軟爛，大火收汁至濃稠，停火前5分鐘加入味達蕾901號提升肉香味，出鍋裝盤即可。

注意事項：燒肘子表皮時注意安全，避免燙傷，刷洗時要徹底去除焦黑部分。富磷聯(lián)B需提前用溫水溶解，腌制時間要足夠，否則影響口感和彈性。高壓鍋可縮短時間，但需注意水量和壓力控制，避免干鍋或過度軟爛。

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